橄榄大师 |《鼎边偶寄·冬至吃豆腐》冷空气突袭

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冷空气突袭，病体有点吃勿消，起床有眩晕之感，赶快吃药调整。凛冽寒风中忽然想起幼时冬至日吃焐豆腐。下午祖母早早将祖父的“容”(手绘遗像)擦拭得干干净净。此时抹桌，上菜，中间是一锅饭，将一把筷子撒在饭上。随后点香烛，焚锡箔，大人、小孩依次作揖、跪拜、叩首。小孩见袅袅香烟中，祖先在肃穆的祭典中“尚飨”，心中隐隐的害怕和窃喜共存。快礼毕时，热气腾腾的一大碗焐豆腐上桌，大约是怕热豆腐快速凉掉，马上撤香烛，盖好饭锅盖，一家享用平时少见的佳肴。

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焐豆腐要用盐卤豆腐，煎后再炒，加了米粉再炒，直至起糊为止。也可视情加些油渣、小开洋、冬笋丁。近年一些婺源菜馆菜单上也有写“糊豆腐”，大概因为成菜成糊状的缘故吧。吃了焐(糊)豆腐，肚子饱饱的，身上暖暖的，可以熬过仲冬这个冰冷的“鬼节”了。

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无独有偶，常州人冬至夜也要吃豆腐，叫做胡葱笃豆腐。我不知胡葱和京葱有什么区别，赶紧请教常州菜传承人、常州听松楼花园酒店董事长张玲女史，张董说，胡葱生长在南方，只有冬季有。京葱生长在北方，四季都有。京葱一般多用来沾酱，包烤鸭皮食用；胡葱用以笃豆腐，或用于做饼馅食用。

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常州人冬至夜要吃胡葱笃豆腐，据说还有俗谚，曰：冬至隔夜吃胡葱笃豆腐，有吃吃一夜，无吃冻一夜，吃了热一冬，没吃冻一冬。胡葱正好是冬至前上市，豆腐是老百姓家常小菜，真是易得之时令美食也。胡葱和豆腐又是热量高的食物，常州有“热豆腐烫死养媳妇”的俗话，胡葱笃豆腐正是可口又养身的佳肴。因为“腐”和“富”同音，故常州人又有“要致富，冬至夜吃胡葱笃豆腐”的说法，就反映了这种求富心理。其实，吃了豆腐养身，来年撸起袖子大干，才是老百姓真正的愿望。

冬至夜吃胡葱笃豆腐还有一个传说:朱元璋定都南京后，命刘基负责营造皇城。因刘基不肯同贪官同流合污，被诬为贪污银两。朱元璋闻之大怒，即令刘基呈上账本备查。冬至日刘基左手提账本，右手提一瓦罐上殿。朱元璋见他神情庄重，打开瓦罐，见到胡葱笃豆腐，意识到错怪了他，遂自我解嘲，说:“胡葱笃豆腐，一清二白。”打这以后，民间家家户户在冬至夜就流行吃胡葱笃豆腐了。

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艺高人胆大，听松楼大厨觉得胡葱笃豆腐做起来很简单。其主料是盐卤豆腐一大块(著名的彭家豆腐)，切成长方形片状。配料:上等五花肉切末，还有开洋、油渣、姜片等。锅内放少许豆油，将豆腐片煎至两面金黄起锅备用。净胡葱葱白、葱叶切段。将葱叶下锅煎香，下高汤烧开，使葱香进入汤中，捞出葱叶后，下豆腐及开洋烧开后，倒入砂锅。再起油锅，加少许豆油，煸香姜片，加入肉末煸熟，倒入砂锅与豆腐共笃。再开油锅，倒入少许豆油，下葱白煸香，倒入砂锅共笃，调味，一锅香香、鲜鲜、暖暖的冬至美味胡葱笃豆腐就完成了。