佛山街坊 DIY酸奶、药酒、腌菜隐患多，尤其跟老人说清楚！这7类常见食物自制起来有风险"

在许多“民间厨神”的心里，“纯天然、无添加、绝对安全”的自制食品，才是慰藉灵魂的最终依靠。

但是，“自制食品”就百分之百安全吗？

合格的食品生产需要满足13个条件，单是“食品生产许可证”一项就足以把一大波网络自制食品打回原形。谈起时下流行的网购自制食品热，专家提醒，购买需慎重，否则很可能买到“三无产品”。

据广州医科大学食品质量与安全系消息，如果操作不当、盲目自制，自制食品也会引“毒”上身，威胁生命健康！

下面这7类常见食物自制起来有风险，DIY时一定要掌握正确的方法。

自制腌菜

风险：亚硝酸盐

自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。

正确打开方式

（1）选择普通的瓦罐：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。

（2）往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。

（3）腌制一个月之后再吃。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。

（4）食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。

自制豆制品

风险：肉毒杆菌、黄曲霉毒素、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

豆制品富含蛋白质，但蛋白质却又是培养细菌的一个良好场所。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。

豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉毒素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至导致癌症。

豆制品也可能感染金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，导致呕吐、腹泻、急性胃肠炎等。

大豆本身也含有一些有毒化学成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。没煮熟的豆浆可能会造成中毒。

正确打开方式

（1）原料要新鲜。　

（2）制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。　　

（3）保存原料的场所一定要尽量干燥。　

（4）食用之前经过充分的加热。

（5）不要食用隔夜的豆制品。

自制腌肉

风险：肉毒杆菌

腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。

正确打开方式　　

（1）适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要记得食用前用水浸泡洗净，以降低盐分。

（2）腊肉不吃新鲜：与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃。

（3）减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。　

（4）保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。

自制酱

风险：黄曲霉毒素

辣椒酱、芝麻酱、番茄酱……听起来很诱人是不是？然而，这些酱料其实同样很容易出现问题，主要原因是原料的选取与处理不当。做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉毒素的防护。

如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。

正确打开方式

（1）保证原料质量。

（2）一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉毒素污染。

（3）做好酱料容器的密封。

自制葡萄酒

风险：甲醇、杂醇油

在家自酿葡萄酒，既没有严格按照标准的步骤酿制，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。

北方部分地区流行自酿自饮葡萄酒，口感不稳定，度数偏高，容易上头，这是自酿葡萄酒中的高级醇在作用。高级醇在人体内的停留时间比乙醇长，但其氧化速度却比乙醇慢。

饮用一定量自酿葡萄酒可能会引起饮用者口干、剧烈头疼等症状，使人体神经系统充血，这种现象俗称“上头”。长期饮用高级醇较多的葡萄酒会导致慢性中毒，特别是异戊醇含量过高时。

正确打开方式　

（1）一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变。

（2）准备一个干净无水的坛子。　

（3）存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。

自制药酒

风险：寄生虫、有毒矿物质、致病菌

一坛药酒，看似是治病养生之物，实际上却隐藏着诸多风险。药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。

假如保存的气温不恰当，药酒还可能发生腐败霉变，产生致病菌。如果容器选择不恰当的话，也可能会使有毒有害物质溶于药酒中。药材选取不恰当的话，也可能会对人体健康造成很大的影响。

正确打开方式

（1）合理选用药材：建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。　　

（2）一般选用50度以上的饮用酒进行泡制，在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。　

（3）容器最好选用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能会析出塑化剂，危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易析出有毒物质或发生化学反应。　

（4）储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤。　

（5）开封后尽快食用完。

自制酸奶

风险：杂菌

家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒。

正确打开方式　

（1）优选奶源：尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。　

（2）酸奶菌种选择大牌原味酸奶。　　

（3）过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃~45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。　

（4）保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。

小结

1.如果操作不当、盲目自制，自制食品也会引“毒”上身，威胁生命健康！

2.自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。

3.自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。

4.腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。

5.做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉毒素的防护。

6.自酿葡萄酒，既没有严格按照标准的步骤酿制，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。

7.自制药酒时，药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。

8.自制酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒。

佛山发布编辑部

编辑：李慧

来源：中国食品安全报、广东食安、佛山市食品药品监督管理局