健康 | 如何才能愉快地享用一类致癌物“中国式咸鱼”？在国家食药监总局近日公布的世界卫生组

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在国家食药监总局近日公布的世界卫生组织发布的清单中，“中国式咸鱼”被列为“一类致癌物”。咸鱼还能吃吗？怎么吃？

文/北京科技报记者何从图文编辑/陈永杰

采访专家：

徐维盛（中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员）

李双喜（北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心副主任医师）

雷小康（北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心住院医师）

太长先看版

1.咸鱼中的亚硝酸盐在人体内转化成致癌物亚硝胺，被世卫组织列入“确定致癌物”；

2.泡菜、腊肉等腌制品都含有亚硝酸盐，但两三周后会减少到人体可耐受安全剂量范围内；

3.确定致癌指的是确认含有引发癌症物质，有致癌的可能风险性，并不意味着吃了就一定会患癌。

早在2012年，世界卫生组织世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）就公布了致癌物清单。近日，中国国家食品药品监督管理总局（CFDA）公布了该名单中英对照版，在对人类确定致癌的116种“一类致癌物”中，广大群众喜闻乐见的咸鱼赫然在列。

▲在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“Chinese-style”（中国式）

包括“加工肉制品”在内，世界卫生组织2012年发布的一类致癌物名单当中总共含有116种，给外界提供参考。这些致癌物包括：吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具、勘探钢铁等等。除此之外，生产铝、金胺以及橡胶也会致癌。

为何是中式咸鱼致癌？

在清单中，咸鱼还被特别标注为“中国式咸鱼”。什么是“中国式咸鱼”？其实就是用盐腌制并晒干的鱼。说起咸鱼，口味鲜美，易于储存，深受着许多吃货的的喜爱。尤其是广东一带餐桌上的家常菜材料，将新鲜鱼肉用盐腌制晒干，蒸炸食用味道独特。中国古代民众（特别是沿海）在很早以前就发明用盐腌保存食物的方法。原理是使用盐腌渍动植物食材，使食材进入脱水高盐状态，细菌落到腌肉上后,由于细菌细胞内的浓度，小于腌肉中盐水的浓度，所以细菌内的水分会往外流，造成细菌不能在腌肉上生存。

▲咸鱼中的亚硝酸盐是“致癌”罪魁祸首（图片来源网络）

先给大家科普一下致癌物的四大分类：

一类（肯定致癌）：有足够证据证明对人体致癌；

二类A（较大可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

二类B（较小可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

三类（尚不清楚是否致癌）：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。

四类（基本不致癌）：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。这一分类下目前只包括己内酰胺这一种物质。

其实咸鱼致癌并非其本身，而是咸鱼在制作的过程中，生成的许多亚硝酸盐类物质。盐腌食品一般都会含有亚硝酸盐，因为在腌制过程中，一部分是由于粗制食盐中有硝酸盐，可能被细菌还原为亚硝酸盐，另外可能在腌制过程中，食品发生了化学作用产生了亚硝酸盐。

国家食品药品监督管理总局在2016年发布的《关于亚硝酸盐的科学解读》中解释：正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。

北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心副主任医师李双喜提示，亚硝酸盐对人体的危害是多方面的。“即亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌。亚硝酸盐致癌是其在体内转化成亚硝胺致癌。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐则容易引起急性中毒，这是因为亚硝酸盐是强氧化剂，可使血中血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧而中毒。”

吃货们还能愉快地吃咸鱼吗？

“中国式咸鱼”被列为一类致癌物，可急坏了不少吃货。同时也有网友表示：“我们村老人天天吃咸鱼，吃了一辈子也没事。”那么吃咸鱼到底会不会得癌症了呢？中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员徐维盛介绍，咸鱼确实不是一种健康的食品。“咸鱼在加工过程中不仅会产生亚硝酸盐，还添加不少盐份，盐吃多了对肾脏、血压都不好，还容易诱发心脑血管疾病，或增加罹患心脑血管疾病的风险。”

既然腌制咸鱼的过程中会产生亚硝酸盐。那么亚硝酸盐致癌是怎么回事呢？这里给大家引入一个专业的词汇——化学致癌物。肿瘤的发生是经过多因素参与的多阶段的病理过程，目前引起恶性肿瘤发生的原因中85%以上是包括生活方式在内的环境因素。

环境因素包括化学因素、物理因素和生物因素等。化学因素的致癌物又细分为直接致癌物、间接致癌物和促癌物，而亚硝酸盐便属于间接致癌物，也就是说它进入机体后经过代谢活化后，才会变成具有致癌作用的亚硝胺。

“不仅是咸鱼，只要是腌制品都含有亚硝酸盐，比如咸菜、泡菜、腊肉等等。不过腌制品中的亚硝酸盐含量会随时间流逝慢慢减少，一般腌制两三个星期后，就会降低到了人体可以耐受安全剂量范围内。”徐维盛介绍。

▲油炸、烧烤咸鱼会产生更多有害物质（图片来源网络）

咸鱼作为一道许多人眼中的美食，有的人实在没法拒绝它的诱惑，那么怎么样才能尽量减少吃咸鱼对健康危害呢？

其实在咸鱼的烹调方式上做一些工作，也可以减少吃咸鱼对健康的危害。比如尽量避免油炸咸鱼，因为在油炸的高温下高蛋白的咸鱼会释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合生成亚硝基化合物或亚硝胺。

徐维盛提醒，“大家可先把咸鱼用水浸泡下再蒸煮，等开锅后去掉汤汁，最后再直接食用或炒菜。这样咸鱼亚硝酸盐以及盐分都会大大减少。此外在食用咸鱼的同时，可多摄入含维生素C较丰富的酸枣、猕猴桃等水果蔬菜。因为维生素C可以抑制亚硝基化合物的形成。这样人们能更健康的食用咸鱼。”

大家吃进肚子里的亚硝酸盐只有在特定的条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，才可能转化成亚硝胺。李双喜提醒，其实摄入少量亚硝酸盐并不需要特别担心。“少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，它会随尿液排出体外。另外维生素C等营养素会阻断亚硝酸盐转化亚硝胺，所以说少量食用并不会危害人体健康，无须有不必要的恐慌。”

在李双喜看来，“最保险的方法就是不吃咸鱼，如果一定要吃也建议少量食用，可以一个月吃个2、3次，每次吃几小块，不要过多摄入，这样影响不会很大。”

“确定致癌物”指有致癌风险

世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构自1965年成立以来就开展了确定致癌物的工作。每年都会发布权威资料，及时更新致癌物的信息。该机构将致癌物分为4类5级，第一类为人类确定致癌物、第二类为在动物实验中发现致癌，第三类为尚不清楚，第四类则无致癌风险。咸鱼被列入一类“确定致癌物”。

不过北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心住院医师雷小康解释，致癌物的分级只是看致癌证据是否充分，依据是致癌证据的确凿程度，而不是看它导致癌症的能力强不强。“致癌等级、致癌强度与对人类实际威胁程度没有任何必然联系。确定致癌指的是确认含有引发癌症物质，有致癌的可能风险性，并不意味着吃了就一定会患癌。”

▲国际癌症研究机构(iarc)对致癌物的分类（图片来源网络）

雷小康表示，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是一类致癌物，谁都知道喝酒伤身，但偶尔喝喝无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。烤羊肉串里有少量苯并芘，这是一种致癌物质，但是大街上撸串的人依然络绎不绝。

“致癌同致病因素一样，不能脱离实际条件或者语境。举个简单的例子，对于骨质疏松症患者，骨科医师可能会建议食用高钙以抗骨质疏松治疗，而对于泌尿结石患者，泌尿科医师又会建议低钙饮食。”雷小康说。

南方沿海的广东、广西地区的百姓爱咸鱼，云南百姓喜火腿，川湘等省居民青睐腊肉，而在北方，腌菜泡菜广受人民群众欢迎。这些“重口味”食物刺激人的味蕾，促使人吃得更多。家里储备这些食物，加工起来也很便利。咸鱼、火腿、香肠、腊肉、腌菜的加工工艺大体相同，都需要高浓度的盐长时间腌制。

不过这也并不是说完全不能吃咸鱼等盐渍腌制食品了，偶尔吃吃完全可以，但一定要少吃。实际上，腌制食品对人体到底有多大危害，完全跟每个人的食用量及其自身体质相关。但是既然烟熏、腌制的高盐等加工工艺本身就不健康，在有条件的时候还是推荐大家优先吃新鲜肉类。

徐维盛表示，目前没有明确的研究显示说一周吃几次腌制品会对身体有伤害，但是偶尔吃一顿酸菜配鲤鱼，还不至于就会引发癌症，但长期食用就应该慎重考虑了。

“如果只吃一种腌制、熏烤等类食品，而且天天吃，日积月累，吃多了就可能会威胁到自身的身体健康，所以大家一定要注意均衡饮食。”徐维盛最后说。

（来源：北京科技报丨科学加客户端，如需转载，请联系版权方）

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