『』全民营养周｜在线访谈：合理膳食免疫基石

主题：合理膳食免疫基石
嘉宾：福建省疾病预防控制中心党委书记、主任郑奎城主任医师
时间： 2020年5月13日下午

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13日下午，郑奎城主任医师接受省卫健委网站专访，就“合理膳食免疫基石”与网民交流
主持人：今年的全民营养周马上就要到了，能否请您介绍下今年全民营养周活动的相关情况？
郑主任：每年5月的第三周是全民营养周开展宣传活动的时间，今年是5月17-23日，也就是下周。今年全民营养周的宣传口号是“健康中国营养先行”、“合理膳食全民营养新时代” ，宣传主题是“合理膳食免疫基石” ，依托膳食指南核心信息，通过全民动员的方式，提升科普公共服务能力和公民科学素质，为建设“健康福建”服务。
主持人：我省全民营养周活动2020年的主要内容是什么?
郑主任：贯彻落实《“健康福建2030”规划纲要》及《福建省居民营养计划（2017-2030年）》，开展以“合理膳食免疫基石”为核心的宣传教育，集中普及合理膳食对于增强免疫基石作用和相关知识技能，倡导“三减”（减油、减盐、减糖），倡导分餐制和使用公筷等饮食风尚，摒弃滥食野生动物的陋习，提高公众对食物营养、平衡膳食基本原则的认识，推动国民健康饮食习惯的形成和巩固，将合理膳食行动落到实处。
主持人：今年“合理膳食免疫基石”这个主题，为什么要强调“免疫基石”？
郑主任：大家都知道， 2020年新冠病毒肺炎在全球暴发流行，截至目前，国内累计病例8.4万，死亡4600余人；海外确诊病例累计400多万，死亡27万多。现有的流行病学调查发现，新冠病毒肺炎疫情如此严峻，除了与新冠肺炎病毒毒性强、传染性高有关外，还与个体的免疫力有很大的关系。大部分的重症及死亡病例存在营养失衡、免疫力低下，因此在疫情期间，大家除了关注如何杀灭病毒、阻断病毒传播，预防感染外，还应该积极提高自身免疫力、保护自己，而提高机体免疫力最好的方法就是合理膳食。
主持人：那么什么是免疫力？
郑主任：免疫力就是机体免疫系统保护“自我” ，抵御“非我”的能力。机体的免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子共同组成。免疫器官由骨髓、胸腺这些中枢免疫器官和淋巴结、脾脏、黏膜和皮肤等外周免疫器官组成。其中骨髓是所有免疫细胞的发源地，胸腺是免疫细胞分化、发育、成熟的场所，外周免疫器官如淋巴结、脾脏、黏膜、皮肤和区域免疫器官（肝、肠道、肺等）等，则是免疫细胞发挥作用的场所；免疫细胞俗称白细胞。主要包括吞噬细胞和淋巴细胞两种。前者负责吞噬清理敌人，包括中性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞、肥大细胞。后者帮助身体记住以前的入侵者，当他们再次出现时快速识别它们，主要包括T淋巴细胞和B淋巴细胞。免疫分子包括抗体、补体、细胞因子等。
主持人：免疫系统在人体内是如何发挥作用的呢？
郑主任：免疫系统通过免疫应答的方式保证机体健康。免疫应答分为固有免疫和适应性免疫应答，前者是与生俱来，可针对所有病原体即时应答，无特异性且作用较弱；后者是后天获得，可以通过注射疫苗、接触病原微生物、患过某种疾病来获得的某种特定的免疫力。机体免疫系统同时依靠这两种作战方式形成“机体三道防线”完成防御任务。
第一道防线：皮肤和黏膜。
第二道防线：体内的杀菌物质和吞噬细胞。
第三道防线：通过注射疫苗、接触病原微生物、患过某种疾病而获得的某种特定免疫力，如新生儿通过接种百白破疫苗预防疾病等。
主持人：那人们通过接种疫苗或者患病后,获得了特定免疫力，是否就不会再受同类病原体侵害呢？分页标题
郑主任：当人们接种疫苗或者患过某种疾病后，人体免疫系统通过免疫记忆应答，对这种病原体产生了特定的免疫力，即产生抗体，下次再遇到相同的病原体时，免疫系统就会快速识别并消灭入侵的病原体。但机体的免疫记忆和人脑记忆一样有留存时间限制，比如免疫细胞对流感病毒的记忆一般只能保持数月，其存在期间可保护我们免受病原体侵害，超过期限就会因失去免疫记忆应答而被感染，因此不可因机体产生抗体就盲目自信。
主持人：那我们是否可以认为免疫力越强越好呢？
郑主任：免疫力就像一把双刃剑，过高或过低都不好！免疫力低下，易生病，健康恢复速度慢，如因HIV病毒感染导致的获得性免疫缺陷综合征。而免疫力过强，易产生一些自身免疫性疾病和超敏反应，比如输血时的溶血、器官移植的排斥，都是免疫系统的排斥反应；系统性红斑狼疮、类风湿性关节炎等；超敏反应（俗称“过敏”）。因此免疫平衡才是我们最健康的状态，是我们抵抗疾病的有力武器。无论免疫系统哪个方面出了毛病，身体都容易出现各类疾病。
主持人：通过前面的解答，我们知道免疫系统在维持机体健康、抵御有害病原体入侵方面发挥着重要的作用。那免疫与营养之间又有什么关系呢？
郑主任：人体免疫系统要发挥正常作用，离不开营养物质的支持，比如蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等，它们在免疫应答的各个阶段都发挥着至关重要的作用。只有在日常生活中摄入足量且比例恰当的这些营养素，才能维持机体的健康状况，才能保证免疫系统的正常运作。
【『』全民营养周｜在线访谈：合理膳食免疫基石】主持人：那这些营养素又是如何在人体免疫系统中发挥作用的？
郑主任：营养素可分为宏量营养素和微量营养素。其中宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物及脂肪，微量营养素包括维生素及矿物质。这些营养素在维持人体正常免疫功能方面发挥着至关重要的作用。
蛋白质是构建免疫器官、免疫组织、免疫细胞、免疫因子的物质基础，如果缺乏可导致不可逆性免疫器官萎缩、免疫细胞及抗体生成减少，对外界的病原微生物的抵抗能力减弱；脂肪特别是多不饱和脂肪酸除了保护心血管健康外，还可调节免疫细胞和炎性细胞，降低炎症反应，减少炎性损伤等；碳水化合物则可维持神经系统的正常运转，还能与蛋白质结合构成人体中具有重要生理功能的物质，比如人体免疫系统中的抗体。
维生素参与了免疫反应的各个阶段。比如维生素A除了我们熟知的预防眼盲症外，还能够改善细胞膜稳定性，维持黏膜屏障的完整，是免疫系统第一道防线的“守护神”；B族维生素能介导免疫调节，辅助免疫系统的正常运作。如维生素B6参与淋巴细胞的增殖、分化、成熟和激活；维生素C（抗坏血酸）可促进胶原蛋白的合成，促进伤口愈合，还参与非特异性免疫和特异性免疫反应中的各种细胞功能，有助于免疫防御。
矿物元素也与人体免疫系统密切相关，铁缺乏会影响细胞介导的免疫功能，降低机体的抗感染能力；钙缺乏会使免疫细胞活性下降、抗体分泌减少，儿童易发生反复感染，老人抵抗力下降而患病；锌可介导先天免疫和适应性免疫细胞的正常发育，控制免疫调节因子的分泌与产生，影响淋巴器官的发育和抗体的合成。
主持人：既然营养素与免疫力息息相关，那我们又应该如何通过食物来获取这些营养素呢？
郑主任：正如前面所讲，人体所需的营养素有很多种，有些是人体自身可以合成的，比如维生素D,可以通过阳光照射皮肤来产生，而大部分是人体内不能合成或合成不足，必须从食物中获得。目前已知，人体必需营养素有40余种，这些营养素均需要从食物中获得。现有食物种类可分为谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类共五大类。不同的食物种类中营养素及有益膳食成分的种类和含量都不同，除供6个月龄内的婴儿食用的母乳外，没有任何一种食物可以满足人体所需的能量及全部营养素。因此，只有多种食物组成的膳食才能满足人体对能量和各种营养素的需要。也就是主题中所提倡的“合理膳食” ，即通过平衡膳食模式来最大程度保障人体营养与健康的需求。分页标题
主持人：您上面提到了“平衡膳食模式” ，能说得具体些吗？
郑主任：平衡膳食模式是中国营养学会根据中国居民膳食营养素参考摄入量、我国居民营养与健康状况、食物资源和饮食特点所设计的理想膳食模式。这个模式所推荐的食物种类和比例，能最大程度地满足不同年龄阶段、不同能量水平的健康人群的营养与健康需要。
主持人：前面您提到了五种食物类别，也提到不同的食物种类所含的营养成分也不同，那下面能否请您详细介绍下各种食物的营养特点及其与健康的关系？以便我们能更好的选择食物，我们先从谷薯类食物开始。
郑主任：谷薯类食物含丰富的碳水化合物，是人体最经济、最重要的能量来源，也是B族维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质的主要食物来源。薯类品种很多，常见的有马铃薯（土豆）、甘薯（红薯、山芋）、芋头、山药等。薯类中碳水化合物含量在25%左右，维生素C含量较谷类高，还含有丰富的纤维素、半纤维素和果胶等，可促进肠道蠕动，预防便秘。
主持人：人们常说“食用大米，宜粗不宜细” ，提倡要多吃全谷物，这是什么道理？
郑主任：谷类的过度精加工会导致B族维生素、矿物质和膳食纤维丢失，长期食用会引起这些营养素摄入不足，增加慢性非传染性疾病的发生风险。而全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等加工处理后仍保留了完整谷粒所具备的谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽及其天然营养成分的谷物。全谷物会给人体带来比较充足的膳食纤维、B族维生素、维生素E、还有矿物质。
循证研究发现，全谷物有助于预防和改善慢性代谢性疾病，包括：
控制血糖，降低2型糖尿病的发病风险；
降低冠心病、高血压以及脑卒中等心脑血管疾病的发病风险；
可降低结直肠癌发病风险；
控制体重；
燕麦摄入可改善血脂异常。
网友小黄：那蔬菜水果类食物有哪些营养特点？这些食物能给我们带来哪些健康益处？
郑主任：新鲜蔬菜含水量高，能量低，富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物（多酚类、萜类等）。比如香菇、木耳等菌藻类含有蛋白质、多糖、β-胡萝卜素、铁、锌和硒等；水果中碳水化合物一般较蔬菜高，含有丰富的膳食纤维，尤其含较多的可溶性膳食纤维如果胶，有增加肠道蠕动作用。此外，水果还富含黄酮类物质、芳香物质、香豆素， D-柠檬萜等植物化学物，它们具有特殊生物活性，有益于机体健康。
循证研究发现，增加蔬菜水果摄入对人体健康有益, 包括：
可以预防维生素缺乏；
促进骨骼健康；
预防坏血症；
维持正常视力；
降低心血管疾病的发病及死亡风险;
降低肺癌的发病风险；
降低食管癌和结肠癌发病风险；
控制体重。
主持人：蔬菜和水果的营养成分听上去有些相似，现实生活中有些人爱吃水果，有些人爱吃青菜，那么在膳食中二者能相互替换吗？
郑主任：尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处，但它们是不同食物种类，其营养价值各有特点。蔬菜品种远多于水果，而且蔬菜特别是深色蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物的含量高于水果，故不能用水果来代替蔬菜。在膳食中，水果可补充蔬菜摄入不足。水果中碳水化合物、有机酸、芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素影响，故蔬菜也不能代替水果。
主持人：现在明白了蔬菜和水果在营养成分上还是有差别，只有相互补充才能有益健康。下面请您谈谈畜禽鱼蛋奶类的营养特点。
郑主任：鱼、畜禽肉和蛋类均富含人体所需的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2、维生素B6、烟酸、铁、锌、硒等，但各有特点。
鱼类脂肪含量低且富含不饱和脂肪酸，增加鱼类摄入可降低心血管疾病和脑卒中疾病的发病风险；分页标题
蛋类的各种营养成分比较齐全，营养价值高，尽管胆固醇含量高，但适量摄入也不会明显影响血清胆固醇水平；
禽肉脂肪含量相对较低，脂肪酸组成优于畜类脂肪，只要不过量食用，一般不会增加患慢性病的风险；
畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉和内脏，蛋白质氨基酸组成与人体较接近，利用率高，但过量摄入可增加男性全因死亡、2型糖尿病和结直肠癌等疾病发生的风险。
因此在补充优质蛋白时，应优先选择鱼、禽和蛋，适量摄入畜肉，由于烟熏和腌制肉可增加胃癌和食管癌的发病风险，应尽量少吃。
奶类是一种营养成分丰富，组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，市场上常见的主要有液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等。牛奶中蛋白质含量平均为3% ，属于优质蛋白质。牛奶及其制品富含钙，多摄入可增加成人骨密度。奶中的乳糖能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。酸奶含有益生菌，经过发酵，乳糖、蛋白质和脂肪更易被人体消化吸收，可改善乳糖不耐症状，缓解便秘及辅助改善幽门螺杆菌的根除率。建议多摄入各种各样的奶制品。
网友小李：除了肉蛋奶能提供优质蛋白，有人说大豆也能提供人体所需的优质蛋白，是吗？
郑主任：是的，大豆也富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E ，其必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，还富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆还含有大豆异黄酮、植物固醇、大豆皂苷等多种有益健康的成分。多吃大豆及其制品可降低绝经期和绝经期后女性乳腺癌、骨质疏松的发病风险。
主持人：还有最后一类油脂类，油脂类的食物有什么营养特点？现在提倡“减油、减糖、减盐” ，是否这类食物吃多了对我们健康有损？
郑主任：油脂类的食物来源主要是烹调油，这也是提供人们所需脂肪的重要来源。烹调油可分为植物油和动物油，植物油所含脂肪酸比例与动物油脂不同，不同植物油中脂肪酸的构成也各具营养特点，如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花子油则富含亚油酸，胡麻油（亚麻籽油）中富含α-亚麻酸，同时植物油富含维生素E 。因此我们需经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。油脂提供的能量高，过多摄入可增加肥胖及心血管疾病的发生风险，因此建议每人每天油的摄入量应为25～30克。
主持人：我们已经了解各类食物的的营养价值，那我们福建省城乡居民各类食物摄入量情况如何呢？
郑主任：2015年福建居民营养调查结果表明：
福建省居民平均每标准人日食物摄入量为：谷薯类278.9g ，新鲜蔬菜313.7 g ，水果26.6 g ，畜禽类114.8 g ，其中猪肉85.7 g、禽肉16.7 g、蛋类24.8 g、鱼虾类58.8g ，奶类19.8 g ，大豆类及制品11.4 g ，烹调油37.4 g ，烹调盐7.2 g 。
能量及三大营养素摄入状况：蛋白质68.1 g ，脂肪72.4 g,碳水化合物259.6g 。
总体来看， 2015年城市居民能量、碳水化合物摄入量低于农村，脂肪和蛋白质摄入量均高于农村。
网友小王：那我们福建省居民在膳食摄入方面存在哪些问题呢？
郑主任：与2016年中国居民膳食指南推荐的摄入量相比，我省居民在膳食方面，还存在各种食物摄入不均衡的情况。比如薯类、水果、蛋类和奶类远未达到推荐目标量:薯类50g～100g、水果200g～350g、蛋类40～50g和奶类300g；畜禽类、烹调油和烹调盐则超过推荐摄入量：畜禽肉类40～75g、食盐不超过6g和烹调油25～30g 。
主持人：为了提高我省居民的免疫力，您在合理膳食方面，对大家有什么好的建议呢？
郑主任：提高免疫力，从平衡膳食开始，《中国居民膳食指南（2016）》给出了很好的建议，比如：
食物多样，平衡膳食。食物多样是平衡膳食模式的基本原则，每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。分页标题
谷类为主。谷类为主是指谷薯类食物所提供的能量占膳食总能量的一半以上，是中国人平衡膳食模式的重要特征。建议大家每天摄入谷薯类食物250～400g ，其中全谷物和杂豆类50～150克，薯类50～100g 。
多吃新鲜蔬菜水果。我国居民蔬菜摄入量低，水果摄入长期不足，成为制约平衡膳食和某些微量营养素不足的重要原因。建议增加蔬菜水果摄入，推荐餐餐有蔬菜，保证每天摄入300～500g蔬菜，深色蔬菜占1/2 。天天吃水果，保证每天摄入200～350g新鲜水果。
每天吃奶类、大豆或其制品。近年来，我国居民奶类、大豆摄入量仍处于较低水平。基于其营养价值和健康意义，建议增加奶和大豆及其制品的摄入。多吃各种各样的奶制品，达到每天相当于液态奶300g的摄入量；经常吃豆制品，平均每天摄入大豆和坚果25～35g 。
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。目前多数居民摄入畜肉较多，禽和鱼类较少，对居民健康不利，需要调整比例。成人鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量，保证每周吃鱼280～525g ，畜禽肉280～525g ，蛋类280～350g ，平均每天摄入水产类40～75g ，畜禽肉类40～75g ，平均每天摄入总量120～200g 。优先选择鱼和禽肉，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
少盐少油，控糖限酒目前，我省居民食盐和烹调油摄入过多，要培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。推荐成人每天食盐摄入量不超过6g；每天的烹调油摄入量为25～30g；糖的摄入量每天摄入不超过50g ，最好控制在25g以下；过量饮酒与多种疾病相关，会增加肝损伤，痛风，心血管疾病和某些癌症发生的风险。因此应避免过量饮酒。儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g ，女性不超过15g 。
合理运动目前，我国大多数的居民身体活动不足或缺乏运动锻炼，能量摄入相对过多，导致超重和肥胖的发生率逐年增加。各个年龄段的人群都应该天天运动，推荐成人积极参加日常活动和运动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上，平均每天主动身体活动6000步。减少久坐时间，每小时起来动一动。
主持人：请问您还有什么需要补充吗？
郑主任：无论在家还是在外就餐都应推行分餐制，提倡使用公勺、公筷。分餐即按科学饮食搭配原则进行合理分餐，每人一份，设计合理，搭配得当，荤素均衡，是平衡、定量的好办法，可以避免食物浪费和控制能量摄入过多，使用公勺公筷还能有效防止传染病的传播。分餐是养成良好的饮食习惯的开始，若长期坚持，不仅培养了下一代的卫生习惯，更重要的是培养了健康行为习惯和减少了食物的浪费和疾病传播，一举多得。谢谢。
主持人：谢谢郑主任，通过您这次详细介绍，我们对“合理膳食免疫基石”这个主题有了更深的了解。合理健康膳食，再加上科学运动，能够提高我们的免疫力。再次感谢您做客在线访谈。谢谢！再见！各位网友，再见！
郑主任：感谢广大网友的参与，谢谢大家，再见！

『』全民营养周｜在线访谈：合理膳食 免疫基石

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