团叔厨房|来，趁天还没热，荞麦凉面技能包先领一下

上周末，天有点热，想吃凉面的心思很重。于是备好了汤料、鱼肉带去CHEN ，跟杨老板做了几碗凉面来吃。蓝鳍金枪鱼、和牛里脊、鳌虾也都配全了，但CHEN咖啡什么酒也没有，最后只喝了一杯Highball了事……
美中不足
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汤汁底：鲣鱼花、葱姜、米酒、低盐酱油
面&料：荞麦面、黄瓜、海苔
可选料：鱼、虾刺身、鸡蛋、牛肉

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先来做基础的汤汁，这里是一个在家最方便的版本。
首先，水煮开放下鲣鱼花；
然后关火，慢慢凉下来之后滤出汤汁；
再滤一遍回锅里，加葱段(京葱也可)、两片姜、少量米酒(或清爽型的料酒)、少量酱油调至比期待的咸度略低一点点，中火煮；
煮至葱段全部沉底，冷却，滤出来就可以了。

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嗯，配了点蓝鳍的赤身，也就是瘦肉的部分，金枪鱼我不喜欢中脂大脂，太肥，配凉面吃口感不好。

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同样的，一块牛菲力解冻后，切出芯子的方型来，没有筋没什么脂肪，下锅大火六面焦香。

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醒肉三分钟，切片。这次我是配着凉面吃，你要是这样做，用来配配沙拉也是蛮好的。

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因为冷吃牛肉配的是柠檬海盐，一种搭配白胡椒和柠檬皮屑的海盐磨，更清爽。金枪鱼切得好的嘛一片片吃，边角料嘛，拌在面里饭里都行。

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荞麦面煮熟，沥水后在冰块里降温使口感更筋道爽滑，然后就可以组合了。为了保持汤汁的浓度，面身的水份一定要尽量甩干。

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好了，拼装一下，对的，还加了可生食的蛋黄、鳌虾和籽，配上黄瓜丝和海苔就行了。芥末一是配鱼生，二是可以打散在汤汁里，增加爽口的风味。

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【团叔厨房|来，趁天还没热，荞麦凉面技能包先领一下】凉面算是夏日里我最喜欢的面的大类了，所以这几年来也做过好几种，你们有兴趣的可以点图片看一看。