水墨尚食|制作粉蒸肉要不要加水，少有人知道，多这几步，更加嫩滑而不糜

粉蒸肉是家喻户晓的一道美食，一直都受到很多人的喜爱，也是很多酒店的招牌菜，不论是富丽堂皇的大酒店，还是市井街边的小饭馆，都会有这道菜，可谓上得了高端，接得了地气。如果逢年过节，或是家中有客，粉蒸肉是餐桌上出镜率较高的菜肴，因其蒸肉软糯，肥而不腻，米粉油润，味道可口的特点，上到老人，下到孩童都非常适宜喜欢。

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烹饪技法——粉蒸
粉蒸是属于蒸菜其中的一种方法，就是利用谷物磨成粉，然后与食材拌均，让食材表面均匀裹满一层米粉，然后通过旺火足气，长时间蒸制，使调料充分浸透食材内，并使原料食材软烂成熟。蒸菜往往气水重，因此蒸出来汁水较多，而米粉刚好吸收这些汁水而蓬松绵口，使原材料自身的鲜味融合调料的味道而形成醇厚的口感，因此粉蒸既是科学合理的烹饪技法，又是主辅料完美结合的典型，色香味俱全，爽口而不腻。
粉蒸一般流行于南方地区，因其南方盛产水稻，饮食比较精致，最初人们把谷物磨成粉，与蔬菜野菜做成菜糊，用以充饥，后来为了满足口味，开始在菜中加入佐料，上锅蒸熟食用，再后来又开始尝试用各种肉类，加入佐料，拌上米粉，蒸熟食用，发现非常可口，逐渐成为了地方主流菜，再慢慢流传开来。
粉蒸也是比较家常的做法之一，食材处理好，腌制码味，裹上米粉，就可以放入锅中或电饭煲中蒸熟，蒸出来的青菜原汁原味，鲜嫩美味，比如粉蒸茼蒿、粉蒸豆角，而蒸出来的肉类软糯鲜香、口感醇厚，比如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸鳝鱼，粉蒸菜一般是餐桌最受欢迎的，食材吸收调料的味道，米粉的清香而鲜香味醇，米粉吸收菜肴的汤汁而蓬松入味，这也是粉蒸的特色。

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粉蒸肉的起源
粉蒸肉起源于南方，现在已经流行于全国市场，也是中国特色菜的代表作之一，关于粉蒸肉起源的说法，有的认为属于重庆，有的认为属于江西，也有的认为属于湖北等，在多地各有传说，其中江西与湖北认可度最高。
湖北蒸菜历史悠久，素有“蒸菜之乡”之美誉，其沔阳三蒸更是历史悠久，美名远扬，其三蒸就是指蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。江西蒸菜也是远近闻名。在清代诗人袁枚《随园食单》就有记载。据《随园食单》记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，用白菜作垫，蒸时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全，江西人菜也” 。
在江西每年立夏有吃“粉蒸肉”的风俗习惯，称为“撑夏” ，在江西南昌松湖地区还保留着最为古法的粉蒸肉做法，因此很多人认为江西是粉蒸肉的起源之地。
而粉蒸肉早在战国时期楚国诗人屈原的《楚辞》就有出现。据《九歌?东皇太一》写道：“瑶席兮玉镇，盍将把兮琼芳；蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。 ”
这是其中《楚辞》其中一段，后两句描述就是一道楚国国菜“粉蒸肉” ，大概意思就是用佩兰和蕙叶垫底蒸肉，蕙肴，蕙草蒸肉也，再配上桂花泡的酒，混合着椒香一起饮用。从这里就可以看出，在战国时期，粉蒸肉就出现在餐桌上，而当时楚国范围就包含湖北、湖南全部，重庆、安徽、江西、浙江等地的部分地方，而楚国国都就在今天的荆州，因此又有说粉蒸肉起源于湖北。
由此可见，粉蒸肉是发源于南方，而至于到底发源湖北、还是江西，实在难以辩证。

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粉蒸肉的做法
粉蒸肉因流传较广，在四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等多地都有制作，且是多个菜系中是经典名菜，因地方不同，口味不同而各具特色，味道有的偏辣，也有的偏甜或偏咸，也会用到各种辅助食材而增加不同的清香味，比如用荷叶、蔬菜垫底，用南瓜、红薯、土豆等作为辅材，以丰富粉蒸肉的口感味道。
粉蒸肉虽然属于多菜系，但是其做法都是大同小异，都是把肉处理好，腌制码味后，用米粉裹肉，然后蒸2个小时左右，就可以食用，其特点就是就是软糯鲜香，肥而不腻，香气四溢，回味悠长，但是现实中制作，经常会出现口感发柴、味道不正，不香糯等原因，那么怎么做好粉蒸肉呢？

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一、粉蒸肉的制作关键
粉蒸肉所有食材较少，肉处理腌制后，裹上米粉就可以蒸熟食用，想要做的好吃，就得从各方面的细节入手，下面就从选材、处理、腌制、蒸制等方面详细解答。
①肉的选择
制作粉蒸肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，很多人不喜欢吃肥肉，因此会用纯瘦肉制作，可是瘦肉缺少油脂的滋润，长时间蒸后水分流失严重，因此口感干而柴，选用肥瘦相间的五花肉，肥肉的油脂蒸出来后，被瘦肉和米粉吸收，因此口感软糯鲜香，吃起来也不腻。
除了要选用五花肉，最好要新鲜的，新鲜的肉和不新鲜的肉做出来完全是两种口感，新鲜肉做出来更柔软，鲜味足，味道更好，这是不新鲜肉所不具备的。现在肉都是摆在灯光下的，看起来很不错，可是买回家可能就没那么理想了，那么怎么挑选新鲜肉呢？
1.看，就是看肉的色泽，在灯光下可能不好看出什么，但是可以拿起来看颜色是否正常，一般新鲜的五花肉瘦肉鲜红，肥肉洁白，表面看起来有光泽，如果颜色过暗过艳，最好不要买，可能不新鲜或人工处理过。
2.摸，新鲜的五花肉摸起来湿润而不粘手，如果摸起来有粘手好就是不新鲜的，也可以按压五花肉，如果按下有易恢复，有弹性就是新鲜的，反之不新鲜。
3.闻，闻是最直接的方法，新鲜的肉闻起来有淡淡的腥味，但是没有异味，如果闻起来有腥味还有其他味，最好就不要购买了。
②肉的处理
五花肉买回来不要急着制作，先要把腥味处理干净，粉蒸肉是一气呵成的菜肴，因此前期的处理工作相当重要，而前期最主要的就是去腥，腥味去除干净后，做出来的肉才香，更加有食欲。
很多人制作粉蒸肉都是把肉处理干净直接切片，然后腌制裹粉，这样腥味去除不到位，做出来很容易有异味，而多加下面几步，可以保证做出来粉蒸肉鲜香无异味。
1.把五花肉放入清水中，加入少许白醋，浸泡30分钟左右，一是可以去除表面杂质，二是可以浸泡出肉质中的血水，这样就可以减少腥味。（白醋的作用就是去除异味，而且还可以使肉质柔软松弛，有利于排出更多血水）
2.浸泡好的五花肉，最好在锅中烙一遍，把表面烙焦黄，这样也能更大的去除毛腥味。（猪皮内含有很多毛桩、汗腺、体液等，是腥臭味的主要来源，通过高温就可以有效去除这些）
3.把五花肉烙焦的皮清洗干净，然后锅中烧水，把五花肉冷水下锅，加入姜葱焯水，煮出肉质中的血水，还可以减少肉多余的脂肪，减少油腻感。（不要煮熟，没有黑色浮沫马上捞出）
4.焯水后的猪肉，前面去腥已经完成，再就是改刀，把五花肉切成大小合适肉片即可。（不能切太小，也不能太大， 3mm左右就好）

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③制作米粉
现在市面上蒸肉粉多种多样，有原味、五香味、麻辣味等，虽然味道都不错，但是味道不好控制，因为不知道米粉的咸度，做出来容易偏淡或偏咸，而且自己制作出的米粉蒸出来更香，更有口感，而且制作也不复杂，下面就介绍一种最受欢迎五香米粉做法。
准备食材：糯米、大米、八角、桂皮、香叶、山奈、白扣。
1.把糯米和大米按照2：1的比例放入锅中，香料少许，小火慢慢炒焦黄。（一定要小火耐心炒，不能炒糊，否则蒸出来的肉有糊味，香料不能太多，以免过浓压住肉香味）

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2.然后把炒好的米，放入打碎机中打碎，倒出备用就可以了。（米粉不能太碎，留一点颗粒，口感更好）
④腌制裹粉
腌制这一步是比较重要的，不到要去腥，还要码味，而且粉蒸肉的腌制跟其他肉类腌制不同，粉蒸肉的腌制也叫调味，也就是把味道调好，裹粉开始蒸，调的什么味，蒸出来就什么味。
在腌制肉的时候，很少有人会加水，但我从一个做粉蒸肉获奖的老师傅哪里学到，做粉蒸肉腌制肉时最好加入少许水，因为在高温长时间蒸肉时，肉质中水分流失快，这也是很多人蒸出的肉发柴和干的原因，而加入少许水，正好可以弥补这一缺陷，使蒸出来的肉更软糯嫩滑，不仅肉需要加入少许，米粉中也要加入少许水，这样是为了米粉吸收水分，使蒸出来的米粉不会出现干硬的现象。这两个小技巧是很多人不知道了，今天就分享给大家了。
1.肉切好后，放入碗中，加入适量的水，搅拌上劲，当五花肉把水分全部吸收完后，加入适量盐、生抽、老抽、胡椒粉、姜末等，腌制10分钟左右。（水量不能一次太多，少量多次加入，至五花肉有水嫩感就好）
2.把米粉加入少许水搅拌均匀，米粉微微湿润即可，不要太多。（加入米粉的水，只需要打湿米粉就行，太多蒸出来容易软趴不饱满）
3.肉腌制好后，加入适量浸泡湿润的米粉，搅拌均匀即可。（米粉不要太多，太多会粘不上肉）

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⑤蒸制出菜
到了这一步，粉蒸肉的准备工作也基本完成了，直接把粉蒸肉放入蒸笼中蒸熟就好，为了增加粉蒸肉的香味，可以在地下铺上荷叶，蒸出来的粉蒸肉就有荷叶的清香味，还可以加入一些辅材，比如红薯、土豆、南瓜等，不仅增加肉的味道，辅材蒸后也口感香甜。
1.用一个小蒸笼，在底下铺上浸泡过的干荷叶，然后把辅材铺在底下，把裹粉的五花肉均匀铺在辅食上。（辅食铺在底下，可以吸收肉的油脂，更加好吃）
2.蒸锅打开上汽后，在把粉蒸肉放入蒸锅中，大火蒸2个小时左右。（等蒸锅上汽后再放入蒸肉，可以防止汽水滴入碗中，也可以使五花肉受热均匀）
3.粉蒸肉一定要大火蒸制足够的时间，这样蒸出来的肉才软糯，蒸熟即可食用。（粉蒸肉就是要软烂，不软烂就继续蒸，蒸好后不要长时间放在蒸锅中，以免汽水进入肉中，影响味道口感）

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以上就是制作粉蒸肉的基本步骤以及需要掌握的要点，并分享了自己的小技巧，只要掌握这些，做出来的粉蒸肉软糯而不糜，香醇可口。粉蒸肉的制作过程
～～【粉蒸肉】～～特点：软糯鲜香、清香悠长、吃完唇齿留香
第一步：准备食材
主料：五花肉500g
辅料：生姜15g、大葱5g、糯米200g、大米100g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、山奈3颗、白扣3g ，干荷叶一片。分页标题
调料：盐适3g、鸡精3g、生抽4g、老抽3g、蚝油5g、胡椒粉2g、纯牛奶10g 。
第二步：开始制作
1.生姜去皮一半切末，一半切片，大葱切片，干荷叶用水浸泡备用。
2.五花肉用清水加白醋浸泡半个小时，然后放入锅中把皮烙一遍，用钢丝球洗干净，然后冷水下入锅中，加料酒、姜片焯水。（不要煮太过）
3.把焯水的五花肉改刀切成3mm左右，大小均匀的片备用。
第三步：开始制作
1.起锅开火，净锅放入糯米、大米、香料，小火慢慢炒至焦黄，这个过程比较难，要有点耐心，不能炒糊。炒好后放入打碎机中打碎即可，不能打太碎，不然吃起来没口感。（取适量米粉，加入少许水搅拌均匀备用）

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2.切好的五花肉放入碗中，加入调料、姜末搅拌均匀，然后放入纯牛奶继续搅拌，使纯牛奶全被吸收到五花肉中，腌制十分钟备用。

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3.把湿润的米饭放入肉中，然后搅拌均匀，让每一片肉都均匀裹满米粉。
4.找一个小蒸笼，底下铺上荷叶和自己喜欢吃的辅食材，再把五花肉铺在辅食材上，放入上汽的蒸锅中，大火蒸2~3小时左右。

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5.时间到了，用筷子轻轻戳一下，如果很容易扎穿就做好了，撒上葱花就可以食用。

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==》【粉蒸肉】制作小贴士
1.粉蒸肉选用新鲜的五花肉，这样蒸出来的五花肉才够鲜，够软糯，在购买五花肉时可以通过看颜色、摸手感、闻味道来辨别是否是新鲜的肉。
2.肉买回来后不要直接制作，先用水浸泡出血水，然后再在锅中烙皮，洗干净皮后再焯水，这样做出来的粉蒸肉保证没有腥味异味。
3.切肉的适合不要去皮，留着蒸出来可以使菜品更加美味爽口，而且使肉不易碎，肉皮含有丰富的脂肪和胶原蛋白，不仅软糯，而且营养丰富。
4.米粉自己制作时，要注意火候，全程小火炒焦黄即可。也可以根据个人口味制作不同口味的米粉，原味的什么都不加，麻辣的加入花椒、辣椒即可，也可以加入一些十三香、五香粉等之类。
5.腌制五花肉时，需要加入少许水，而我做的是加入纯牛奶代替水，这是我无意间试做出来的方法，纯牛奶没有糖分，无味，但是奶香味浓，加入肉中，蒸出来的肉中有一股淡淡的奶香味，而且肉质更滑嫩，香味更浓郁，营养价值也更高。
6.蒸肉粉提前用水浸湿，可以使米粉吸收水分，蒸出来更加饱满，软绵适口。
7.蒸的时候可以加入荷叶、蔬菜叶等增加清香味，也可以加入辅食材吸收多余油脂，让肉吃起来肥而不腻，辅食才吃起来香甜绵口。
8.蒸的时候最好等蒸锅上气再放入，以免汽水滴到肉中，受热不均匀，蒸的时候一定要大火蒸2～3小时，这样才会软糯嫩滑。水墨悄悄话
粉蒸肉是很多人喜欢在家中制作的一道美食，其特点软糯鲜香，肥而不腻，米粉可口，是一道老少皆宜的美食，但是很多人又做不好，只要掌握上面这些小技巧，做出来的粉蒸肉不比酒店差，肉腌制时要加入少许水，可以增加口感，我在这里用的是纯牛奶，做出来有淡淡的奶香味，蒸肉粉也要用水浸湿，蒸好后吃起来更加软绵适口。
【水墨尚食|制作粉蒸肉要不要加水，少有人知道，多这几步，更加嫩滑而不糜】分页标题好啦！以上就是今天的美食分享，我是水墨尚食，一个专注而又爱好美食的人，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天为你带来详细的美食解答知识，最后感谢阅读。 #6月吃什么# 注：本文由水墨尚食原创，未经授权，禁止搬运。