烹饪|酥式烤肘，先酱后烤，成品外焦里嫩、肥而不腻、瘦而不柴烹饪

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风味特色：
在传统肘子的制作基础上，融合现代人的口味研发出这款肘子，先酱后烤，成品外焦里嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香味浓郁。
技术解析：
【烹饪|酥式烤肘，先酱后烤，成品外焦里嫩、肥而不腻、瘦而不柴】制作这道菜需要注意以下
3个关键点：
关键1 选材：
我们在采购肘子时，一定要选择有正规检验、检疫的生产厂家，选择品质优良的猪后肘，每个肘子的重量在1.9千克左右，这样的肘子做出来的菜品才能肥而不腻、瘦而不柴。
关键2葱、姜祛腥提味：
很多师傅在腌制肉类时，会加入香芹和胡萝卜来祛腥，增加肉的蔬菜清香，我换成大量的葱、姜，既可以起到祛腥提味的目的，也更能凸显肉的本味。
关键3烤前先风干表皮：
肘子在酱制完成后，要用风扇将表皮吹干，这样能使肘子在经过烤制后表皮更酥脆，使里面的肉更好的锁住水分，更嫩。
初加工：
取肘子60个处理干净，在清水中浸泡4个小时祛除血污；将葱2.5千克，姜、香菜各2千克打成汁，加入盐、味精各1.5千克，料酒1千克，八角、花椒、桂皮各250克，香叶150克，将泡好水的肘子放入其中腌制12个小时。
熟处理：
将腌好的肘子放入老卤酱汤中，酱制1个小时至熟入味，捞出，将肘子的表皮晾干，放入烤箱中（面火、底火都为210℃）烤制1个小时至表面酥脆取出，改刀装盘搭配小菜（辣白菜、豆芽、咸菜丝、萝卜丝各50克），春饼100克，黄瓜条50克，香葱、面酱、辣酱、腐乳各25克上桌即可。
老卤酱汤：
取猪棒骨7.5千克、老母鸡2.5千克，倒入清水50千克小火熬制8小时，待汤汁浓缩至25千克时，放入葱、姜、桂皮、香叶、八角、白豆蔻、肉都蔻、白芷各10克，倒入生抽1.5千克，海鲜酱1千克，盐、五香粉各50克，搅拌均匀即可。