四季豆、土豆 等蔬菜的干煸 ， 需经高温煮熟烧透后才能食用 。
烘、烧、炒要 掌握火候 ，且数量不宜过多 ， 要翻铲均匀 ， 使其熟透 。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作 ， 养成良好卫生习惯 ，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏 ， 不能用手抠鼻屎、耳垢 ， 上厕 所后要洗手 。
七、食品 调 。

13、味时要严格按烹调卫生要求进行 ， 切忌 用手指直接沾汤 品尝 ， 不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝 。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装 ， 不能 用抹布或围裙擦试容器 。
九、成品 菜不能直接放在地上 ， 防止异物带入容器对食品造成第二 次污染 。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁 ， 分类使用 。
十一、充分发挥三防设施的功能和作用 。
十二、操作台上的调味品要分类摆放 ， 并及时加盖 。
十三、未经食堂管理人员允许 ， 从业人员不能随意换岗 ， 不得随意 增减厨师 。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间 。
粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好 ， 不仅 能保证师生的食品卫生安全 ， 而 且也能有效预防食品中毒 。
为此 ， 特制定伙食团粗加 。

14、工区管理制度 。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池 ， 并且有明显标志 。
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三、盛装过肉类（包括水产品）的容器 ， 不得盛装蔬菜和加工好的 食品 ， 用后必须及时消毒、清洗后 ， 才能盛装蔬菜和加工好的食品 。
四、加 工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器 ， 必须及时 消毒、清洗晾干 。
五 。

15、、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器 ， 要及时清洗、晾干 。
六、保持 粗加工区的清洁卫生 ， 保 持上下水畅通 ， 及时 清扫地面残 留的废弃物等垃圾 。
七、采买 回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上 ， 要放在摊晾 架上 ， 使其通风透气 ， 防止霉烂变质 。
从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康 ， 直接影响师生的健康 。
为此 ， 特制定食 堂从业人员的健康检查制度 。
一、食堂从业人员必须政治思想好 ， 心理素质好 ， 有健康的身体 ，责任心强 。
二、食堂从业人员由学校一年一聘 ， 学年初 ， 学校与伙食团从业人 员签定聘任合同 。
三、食堂 从业人员必须具有有效健康证明持证上岗 ， 食堂从业人员 每年到法定机构体检一次 ， 体检符合要求 ， 由疾控中心发给健 。

16、康证 ， 方 可从事食堂工作 。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒 性肝炎、 活动性肺结核、化脓 性成渗性皮肤病等）不得 从事伙食堂食品加工和销 售工作 。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗 澡理发、 勤洗衣服 ， 保持良好的个人卫生习惯 。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗 ， 不能戴首饰上岗 。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进 行认真检查 ， 凡是个人卫生不符合要求的 ， 不得上岗 。
库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所 ， 规范 的库房管理也是 保证师生食品卫生安全的重要环节 。
为此 ， 特制定食堂库房管理制度 。
一、食堂的库房必须保持清洁 ， 每天清扫 ， 保护良好的 。

17、环境卫生 。
二、库房要保持干燥、通风、整洁 ， 防止物资因受潮而霉烂变质 。
三、食堂库房应设专人管理 ， 做到 随手关门 ， 非库房管理人员不得 任意进出 。
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五、库房 物品应按标记标识有序存放 ， 食品与非食品不得混放或混 装 ， 食品必须隔墙15厘米 ， 离地面20厘米 。
六、在 库房内 ， 不 得存放有毒有害物品 ， 如灭蝇、灭 鼠药、农药及 个人用品 。

来源：(未知)

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标题：管理制度|[管理制度]学校食堂管理制度集(doc18页( 三 )