1、农庄管理制度（一）设备及用具管理制度1、所有设备、设施、用具实行文明操作 ， 按规范标准操作与管理 。
2、一切个人使用器具 ， 由本人妥善保管 ， 使用及维护 。
3、共用器具 ， 使用后放回规定的位置 ， 不得擅自改变 ， 同 时加强保养和正常使用 。
4、一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出 。
5、一切用具、餐具应轻拿轻放 ， 避免人为损坏 。
6、使用人有责任对一切用具进行保养、维护、因不遵守操 作规程造成设备工具损坏 ， 丢失的 ， 照价赔偿 。
7、设备定期检查、维修（二）防火安全制度农庄火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂 ， 煤气炉未及 时关闭 ， 煤气漏气 ， 电器设备未及时切断电源或超负荷用电 ，炼油时无人值守等 。
1 、发现电气设备接头不牢或 。

2、发生故障时 ， 应立即报修 ， 修 复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备 。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源 。
4、易燃物贮藏应远离热源 。
5、每天清洗净残油脂 。
7、炼油时应专人看管 ， 烤食物时不能着火 。
& 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用 。
9、每天清洗干净炉罩炉灶 ， 每周至少清洗一次抽油烟机滤 网 。
10、下班关闭完能源开关 。
（三）会议制度农庄根据需要 ， 实行每日例会制：主要内容是总结评价 过去一日食品卫生、日常卫生、储藏、职责、出品质量、菜 品创新、设备使用、维护等农庄情况 ， 并相互交流、沟通 ，强调注意事项、处理当日突发事件 。
（四）安全、卫生考核打分制度：每月农庄主管对厨房和前厅工作进行不定期三次考 。

3、核 打分 ， 厨房考核到承包总厨 ， 再由总厨酌情对厨员进行奖励 或处罚；前厅考核到每个工作人员 。
考核分值采用百分制 ，三次平均 ， 总分80分以上者为合格 ， 不合格的扣取当月固 定工资 ， 厨房300元、前厅个人100元；100分为满意 ， 满 意的奖励厨房800元 ， 前厅个人200元 。
后附：安全、卫生考核细则见考核打分表格 。
前厅安全卫生标准及考核分值（月）被考核人：卫生标准考核实得总分：123平均得分值分整月无安全隐患及事故30各房间明亮、通风、清洁各种设备、家俱、桌椅干净光亮 ， 现本色10墙面干天化板、天窗、玻璃干净清洁10门窗明亮 ， 无污迹和灰尘；框架把手干净 ， 无油腻10保持地面卫生 ， 现瓷砖本色无污物 ， 无废渣无滑 。

4、渍10洗手间保持干净、干澡、整洁10储物间物件分类明晰、摆放整齐 ， 无变质原料 ， 无变质腐败食品10工作人员佩戴工作服 ， 个人卫生做 到“勤洗手勤剪指甲勤换衣勤消 毒” ， 保持良好的卫生习惯10厨房安全卫生标准及考核分值（月）卫生标准考核分值实得总分：123平均整月无安全隐患及事故30各种设备、工台干净光亮 ， 现本色5工作人员佩戴工作服、工作帽 ， 墙面干净、无污迹5门窗明亮 ， 无污迹和灰尘5框架把手干净 ， 无油腻5残水桶不能放在熟菜间 ， 并保持外 部清洁 ， 平时加盖 ， 下班后及时运 至指定地点5保持地面卫生 ， 现瓷砖本色、无污5物 ， 无废渣无滑渍保持下水道畅通 ， 并随时用热碱水等洗涤剂冲洗5抽风管道的清洁 ， 定期清除积油5 。

【农庄|农庄管理制度】5、各加工点做到无鼠、无蝇、无蟑螂、 无蚊虫等5清洗池要保持干净 ， 及时倒掉并冲 洗干净过滤网络 ， 专用水池不得洗 涤任何与食用原料无关的东西5货架、冰柜内的物料分类标签 ，堆 放整齐 。
无变质原料 ， 无变质腐败 食品5加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒 ， 合格后才能使用 。
5蔬菜等加工原料必须严格检查 ， 冲 洗、浸泡消毒5生、熟原料加工场所必须严格分5开 ， 实行盛具专用制（五）绩效工资的核算办法（一）厨房成本的控制和管理1、厨房出品率的核算程序：本期厨房的直接菜品成本=厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总 价；厨房菜品成本=水+电+燃油+直 。

6、接菜品成本+调料成本； 菜品收入=本期收到的前台开据菜单总合计；菜单与总台核 对日清月结菜品出品率=菜品收入与直接菜品成本的比率 。
菜品毛利率=厨房菜品成本与菜品收入的比率 。
2、农庄毛利率的核算程序：本期农庄的直接成本=本期厨房菜品成本+厨房人工承包费及奖励工资+酒水成本+前厅人员工资+低值易耗品摊销； 农庄营业毛收入=菜品收入 +酒水收入；农庄营业毛利润=本期农庄营业毛收入-本期农庄的直接成本；农庄营业毛利率二农庄营业毛利润与农庄营业毛收入的比值 。

来源：(未知)

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