点心|粤点泰斗陈勋逝世，他曾提出粤点“四大天王” 大洋网讯2021年3月28日

大洋网讯 2021年3月28日，粤点泰斗陈勋师傅在广州逝世，享年97岁。
在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”的褒奖之词，他更是被业内推为“粤点泰斗”“一代宗师” 。他是粤点“四大天王”的提出者，经历了餐饮业的跌宕起伏，是广州粤点将近一个世纪发展的见证者，为当代粤点革新的核心人物之一。
陈勋出生于1924年，于1939年正式入行，曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管。洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合——这是陈勋的创作理念。他认为，广东粤点集世界之大成，追求粤点精髓的同时也要融合时代的变化，赋予粤点新的生命力。
“粤点四大天王”总结者，推进粤点全国性认知
他为人谦和，喜欢大家称呼他“勋叔” 。今日我们耳熟能详的粤式点心“四大天王” ，正是勋叔提出。
1983年，第一届全国美食大赛评比举办。评委们皆是来自全国5个不同的省份头号名厨，勋叔正是代表广东省的唯一评委。而“点心状元”罗坤师傅也正是在这次评选中获评“全国最佳点心师” 。当其时，勋叔在与众多专家、厨师的交流中发现虾饺、干蒸、叉烧包与蛋挞是评委们印象最深刻的粤式点心。在那个信息传递尚未发达的年代，四款点心能“突围而出” ，在全国范围内享有知名度，这从侧面反映出它们是当时众多粤点中传播力度最强的，因此勋叔总结提出“四大天王” 。
文章插图
同样因信息滞后，当年许多外地专家与名厨对粤点一知半解，还有评委认为“点心必须要有粮食成分方能定义为’点心’ 。 ”言下之意，只有含小麦、大米等粮食作物成分才能称点心。勋叔当场提出自己的明确意见，他举出鸡扎、排骨、猪膶、牛肉球等例子来论证粤点的丰富多样性，最终成功扭转了这场全国性比赛的片面评判标准，同时令全国对粤点的认知进一步加深。
文章插图
改良旧式叉烧包， “玉液叉烧包”腾空而出
今日我们熟悉的叉烧包，当年也是勋叔改良而来。
1948年，勋叔开始执掌六国饭店点心部，大名鼎鼎的“玉液叉烧包”正是在这样的背景下产生的，并作为特定食品长期供应。这是勋叔的改良之作。
文章插图
文章插图
“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食，它脱胎于传统叉烧包，改变了叉烧包反复回笼蒸煮甚至隔夜以致馅料干而无汁的弊病。当年，勋叔选用新鲜烧出来的叉烧，客人点单后厨师即刻捞馅、新鲜蒸熟后送至客人面前，客人需要即刻品味。 “玉液叉烧包”重点落在“玉液”二字，捏开两瓣，汁液流淌。而“玉液”则源自猪皮冻与粟米粉。当时鸡脚昂贵，食材缺乏。打芡用的是便价的粟米粉，推粟米粉馅时加入含猪皮冻的热水，将鲜味注入其中。
文章插图
“变” ，是生命力之所在。在当年采访人员采访时，勋叔就曾道：点心师需要不断学习，在学习中总结经验、发挥创意。
曾为广州日报广府名菜活动出谋献策
2019年，时逢广州举办亚洲美食节活动，本报策划“吃遍上下两千年”活动，与来自广州五大粤菜名店的五位粤菜大师联合研发十道广府历史文化名菜，借由十道佳肴品读上下两千年的历史，展现粤菜粤点的精彩魅力。而这其中有两道粤点组合菜， “锦袍赤绳”和“月影燕侣” ，正是得到勋叔的指导。
“锦袍赤绳”由两款点心组成。 20世纪三四十年代，星期美点在广府茶楼中盛行。锦袍、赤绳正是当时美点，原名为“脱衣换锦袍”与“赤绳欣系足” 。 “脱衣换锦袍”在20世纪30年代就出现于民间茶楼。这款点心背后是一个出家人还俗的故事，香蕉去皮，如同和尚脱去袈裟。裹上脆浆入油镬中炸，仿佛和尚穿上锦袍入到繁华闹市中来。 “赤绳欣系足”出现的时间可能更早，在勋叔入行之处茶楼已有这道点心。这是一道粤菜粤点相互结合的点心。故事讲述旧时一对痴情儿女欲远走高飞，父亲得知后用红绳子系住女儿双足，但终因爱女心切，成就一对佳人。红绳从本来的“束缚”之意转为月老手中姻缘绳。旧时用鸭肠绑住四物：鸭脚、鲍鱼、瘦肉、笋。在当时活动中，依勋叔建议，所捆之食由鸭肠换做腐竹。