脂肪含量也很丰富,约占________.6.家畜屠宰后,在储存过程中会 。

8、发生______、______、_________和_________四个阶段的变化 。
7.营养素在食品加工、储存过程中的损失 ， 主要通过_________和__________两个途径.8.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.9.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为____________________________三个阶段.10.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;
维生素____是一种抗坏血病 。

9、的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习 惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.12三大致癌物质是：__________________________________.四、名词解释：（每个3分 ， 共9分 。
） 1.营养2. 食品3. 食品腐败变质五、问答题：（每小题7分 ， 共21分 。
）1.蔬菜、水果的营养价值如何？2.膳食指南的十条是什么？5 3.食品污染的来源有哪些？参考答案 一、选择题二、判断题三、填空题1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、 。

10、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.体温、运输、消化、吸收4.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐败7.破坏、流失6 8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学9.口腔 3.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的 ， 包括食品营养成分与感官性状的各种变化 ， 这些变化会使食品卫生质量降低 ， 丧失食用价值 。
五：问答题1.蔬菜、水果的营养价值如何？答：蔬菜的维生素和无机盐的主要来源 ， 是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源 。
蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸 ， 能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌 ， 因此它们能增进食欲和帮助消化 。
蔬菜在 。

11、体内的最终代谢产物呈碱性 ， 故称“碱性食物” ， 对维持体内 的酸碱平衡起重要作用 。
薯类含有一定量的糖和蛋白质 。
食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐 ， 含有维生素B2酶类 ， 还含有一些能够防治疾病的特殊成分 ， 如 糖苷具有抗癌作用 。
7 2.膳食指南的十条是什么？答：食物多样 ， 谷类为主 ， 粗细搭配 。
多吃蔬菜水果和薯类 。
每天吃奶类、大豆或其制品 。
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 。
减少烹调油用量 ， 吃清淡少盐膳食 。
食补过量 ， 天天运动 ， 保持健康体重 。
三餐分配要合理 ， 零食要适当 。
每天足量饮水 ， 合理选择饮料 。
如饮酒 ， 应限量 。
吃新鲜卫生的食物 。
3. 食品污染的来源有哪些？答：环境污染物；天然存在于食物中的有害有毒物 。

12、质； 食品添加剂；食品包装材料和容器中的有害物质； 烹饪加工过程中的有害物质 。
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稿源：(未知)

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标题：烹饪营养与卫生|下期《烹饪营养与卫生》期末试题及参考答案( 二 )