1、13级厨师 班 2013年下期 期终考试 烹饪营养与卫生 试卷 姓名______学号___班级______一、选择题：（每小题1分 ， 共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（ ） 。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪2.蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源 。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（ ）.A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是( ).A.维生素 B.蛋白质 C. 。

2、脂肪 D.葡萄糖6.在人体 ).A.碳 B.钙 C.氮 D.铁7.蔬菜在加工烹调等过程中 ， 下列作法不利于保护维生素的是（ ）A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃8.脂肪可促进( )的吸收A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素9.细菌性食物中毒多发生于( )1 A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5-10月10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（ ）A黄曲霉毒素 B.N亚硝基化合物C.苯并芘 D.大肠杆菌12.茶叶不能存放于（ ）A.干燥的地 。

3、方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中13.冻肉的最佳解冻方法是（ ）A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中 D.置于常温下14.根据（ ）规定 ， 痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作 。
A.宪法 B.民事诉讼法C.食品卫生法 D.工商法.15.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D16.人体）是消化食物 ， 吸收营养物质的主要场所A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃17.糖类物质中 ， 不具有甜味的是（ ）A.单糖 B.双糖 C.多糖2 18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（ ）A.15% 。

4、-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30%19.日常生活中 ， 下列中的（ ）甜度最大 。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖20.下列蔬菜中 ， 维生素C含量最多的是（ ）A. 苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿二、判断题:（每小题1分 ， 共20分 。
在正确的叙述前括号 )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配 ， 这样的膳食才可能达到全面营养 。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少 ， 一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜 。
5. 。

5、 ( )为了合理营养 ， 三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65 ， 蛋白质约15% ， 脂肪约20% 。
6. ( )钙是人体 )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多 。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子 ， 所以蛋不宜生吃 。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪 。
3 10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用 ， 所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处 。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康 。
12( )为了减少维生素的破坏损失 ， 不少蔬果可以彻底洗净 ， 消毒后生吃 ， 但不要生吃水生植物 。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能 。
14( ).如果膳食中营养比例失调 。

6、 ， 不但不能满足生理需要 ， 还会对人体健康造成不良影响 。
因此应按营养要求 ， 合理搭配、平衡膳食 。
15. ( )新鲜蔬菜 ， 急火快炒后 ， 久放并不会增加维生素的损失 。
16. （ ）水产品胆固醇含量不高 ， 但鱼子、虾子中胆固醇含量很高 ， 如虾子胆固醇含量为896mg/100g 。
17. （ ）在豆类食品中 ， 脂肪含量最高的是大豆 。
18. （ ）在食用油脂中 ， 植物油营养价值相对较高 ， 动物油营养价值相对不高 ， 所以不要吃动物油 。
19. （ ）被称为“百味之母”的是酱油 。
20. （ ）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等 。
三、填空题：（每空1分 ， 共40分 。
） 1.人体需要的营养素有_______ 。

7、__、________、_________、______、______和_______.4 2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类 。
3.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________ 。
4.人体热能消耗量的大小 ， 主要取决于三个方面 ， 即______________,____________,_______________.5.大豆富含蛋白质,含量约为__________;

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标题：烹饪营养与卫生|下期《烹饪营养与卫生》期末试题及参考答案