难溶于甲醇、乙醇 。
大部分为全反式构型,小部分为顺式构型 。

14、,以5-顺、9- 顺、13-顺型为主 。
新鲜番茄中的番茄红素主要以 全反式形式存在 。
番茄红素性质十分活泼,易受 氧、紫外线、温度的影响而迅速氧化 。
在酸性环境 和有CO2存在的条件下以及温度低于50的酸性条 件下,色素性能均稳定;
在碱性条件下,性能不稳定,吸 光度值显著下降 。
番茄红素 吸收 番茄红素在胃中不受影响 ， 但是番茄红素属 于脂类,它们的吸收和转运必须溶于油或脂肪中, 所以需要一定数量的油和脂肪的存在,才能提高 其生物利用率 。
其吸收可分为4步:食物基质的消化、形成固定 的磷脂微团、被小肠粘膜细胞摄取以及经淋巴 系统转运 。
每一步脂肪都是必需的,因此食物基 质的组成、颗粒大小和是否热处理及消 。

15、化酶、 胆酸等都影响到番茄红素的吸收 。
番茄红素 分布 番茄红素是人血浆中主要的类胡萝卜素,美国人 体内番茄红素大约占血浆总类胡萝卜素的 40%,而在亚洲人中则少于10% 。
番茄红素也是人体不同组织中的一种主要类胡 萝卜素,在睾丸和肾上腺中占优势,肝、脂肪组 织、前列腺、肾和卵巢中也相当高,在表皮和 真皮中也存在 。
这表明它能从血浆脂蛋白中 有效地转移到组织中 。
番茄红素 流行病学研究资料表明,番茄红素是预防肺、前 列腺、胃、胰、结直肠、食道、口腔、乳腺、 肝、膀胱、宫颈等部位肿瘤,预防冠心病、动 脉粥样硬化和某些慢性病的重要因子 。
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标题：抗氧化剂|抗氧化剂的研究进展( 三 )