1、蛋品复习资料一、填空（10个 ， 每个11、蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成 。
2、蛋壳的结构是由外蛋壳膜、石灰质硬壳、蛋壳下膜所构成 。
3、禽蛋具有一定形状 ， 头较大的称为蛋的钝端 ， 另一头较小的称为蛋的锐端 。
4、 壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成的,其内层紧接触蛋白 ，称蛋白膜 。
外层紧贴石灰 质蛋壳 ， 称为内蛋壳膜 。
5、 蛋壳主要是由无机物构成的 ， 约占整个蛋壳的94%97% 。
有机物约占蛋壳的 3%6%,无机物中主要是碳酸钙 ， （约占93%）,其次有少量的碳酸镁（约占 ）及磷酸镁 。
有机物中 主要为蛋白质 ， 还有脂质（） 。
外蛋壳膜的化学组成主要是糖蛋白 。
6、蛋白分为四层蛋白 ， 分别为稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内层稀 。

2、薄蛋白、系带膜状 7、 鸡蛋有白色和褐色 ， 4075g 。
鸭蛋有白色和青色 ，60100g 。
鹅蛋有暗白色和浅蓝色160245g 。
8、新鲜蛋白的PH值为二蛋内部CO2溢出 ， 最高可达二 。
新鲜蛋黄的PH值约为左右 ，最咼可达二 。
二、名词解释（67个）1、气室：蛋离体后 ， 由于突遇低温 ， 蛋内容物收缩 ， 并在蛋的钝端两层膜分开 ， 形成一一 个双凸透镜似的空间 。
2、 哈夫单位：根据蛋白的高度与蛋重之间的回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度 。
实际 上是反映蛋的新鲜程度 。
3、蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比 ， 蛋黄指数表示蛋黄体积增大的程度 ， 蛋越陈 ，蛋黄指数越小 。
4、蛋形指数：蛋的纵轴与横轴之比 。
5、壳下膜：刚产下的蛋 ， 由 。

3、于内蛋壳膜和蛋白膜紧贴在一起 ， 故有壳下膜之称 。
6、再制蛋：又称制过蛋 ， 既加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品 。
7、 湿蛋制品：将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳、 ， 再将蛋液经一定处理后包装储藏、代替 鲜蛋消费的产品 。
8、冰全蛋：鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品 。
9、干燥蛋：蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品 ， 达到保藏的目的 。
10、浓缩液蛋：蛋加糖或盐后浓缩 ， 使其含水量坚守及水分活性降低 ， 或者将蛋白水分 出去一部分 ， 以减少其包装 ， 储藏 ， 运输费用 。
三、简答（45个）（一）蛋类气孔的作用1、空气和CO2进出的通道 。
2、蛋内水分可以通过气孔蒸发 ， 造成失重 。
3、微生物在外蛋壳膜脱落时 。

4、 ， 可以通过气孔侵入蛋内 ， 加速蛋的腐败 。
4、加工再制蛋时 ， 料液由气孔侵入 ， 可根据需要人为地利用或破坏 。
（二）蛋的主要功能特性1、凝固性：当卵蛋白受热、盐、酸等作用 ， 则会发生凝固 。
蛋白质分子结构变化 ， 蛋液 变稠 。
（1）热凝固性：热处理蛋清蛋白可形成凝集物 ， 温度升高凝集物变硬 。
此性质可用于 多种加工方法 。
（2）酸碱凝胶化：蛋在一定 PH值条件下会发生凝固 。
凝胶的形成受PH值、温度、碱浓度等影响 。
（ 3）蛋黄的冷冻胶化：蛋黄冷冻形成弹性胶体 ， 解冻后不能完全恢复 。
2、起泡性：搅打蛋清 ， 空气进入蛋液中形成泡沫 。
气泡慢慢分散变小 ， 数目变多 ， 最后 失去流动性 ， 可通过加热使之稳定 。
3、乳化性：主要表现在蛋黄中 ，。

5、它本身既是分散于水中的液体 ， 又可作为高效乳化剂用于许多食品中 。
稀释可减少乳浊液稳定性 ， 添加少量食盐、糖可以提高乳化容量 。
加酸降低蛋黄乳化力 。
（三）蛋的营养价值1、具有较高的热值：仅低于豆类和肉类 ， 高于其他食物 。
2、富含营养价值高的蛋白质：蛋白质的含量高 ， 消化率高 ， 生物价高 。
必需氨基酸含量 及相互比例得当 。
3、含有极丰富的脂质：而且脂质内不饱和脂肪酸比重较大 ， 其中油酸和亚油酸等必需脂 肪酸含量丰富 。
4、矿物质及维生素的含量较高：钙、磷、铁等无机盐含量较高 。
尤其铁相对于其他食物 含量高 ， 且易被消化吸收 。
（四）鲜蛋在存放期间的变化1、蛋的物理变化： 质量变化 ， 由于蛋上分布有气孔 ， 通过气孔但内容物与 。

6、外界环境相连 。
故但内容物水 分不断向外蒸发 ， 以致蛋的质量减轻 。
气室的变化 ， 鲜蛋的气室变化与质量损失有直接的关系 。
鲜蛋质量减少 ， 气室也必然 增大 。
气室的大小及变化快慢与外界的温度、湿度、蛋壳上气孔的数量及大小有密切关系 。
蛋内水分的变化 ， 在一定温度、湿度条件下 ， 随着储藏时间的延长 ， 蛋内水分逐渐发 生变化 ， 蛋白中的水分 ，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发 ，同时向蛋黄内渗透 ， 是蛋黄内的含 水量渐渐增加 。
蛋白内CO2逸散和蛋白pH的变化 。
浓厚蛋白水样化 。
蛋黄膜的变化 。
2、蛋的化学变化： 蛋白质变化 。
蛋中游离脂肪酸的变化 。
酶及其碳水化合物的变化 。
3、生理学变化 。
4、微生物的变化及引起蛋的腐败 。
（ 。

7、五）三种以上禽蛋的储藏保鲜原理：1、冷藏法：利用冷库的低温条件 ， 抑制微生物的生长繁殖 ， 减缓蛋的生理变化 ， 化学变化及酶的活度 。
延缓浓蛋白水样变化的速度和减少干消耗 ， 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜 。
2、气调保鲜 ， 原理：采用 N2, CO2等气体来改善蛋所存在的空间气体部分或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法3、浸泡法4、涂膜法：原理：利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态 ， 既可阻 止微生物的侵入 ， 又可减少蛋内水分蒸发 。
5、巴氏杀菌6、射线辐射四、论述（12个）（一）松花蛋的原理、工艺及操作要点（原理为重点）1、 原理：NaOH向蛋内渗透的过程 ， 也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化过程 。
。

8、 浓蛋白在碱作用下呈现液化 ， 称为液化期 。
按着出现蛋白胶冻状称凝固期 。
随着出现蛋黄蛋 ， 多色状 ， 产品具有了特殊的滋气味和松花花纹 ， 称之成熟期 。
2、工艺：鲜蛋检质、分级 t装缸 t浸泡及管理 t出缸 t（料液配制 t检料 t灌料 液）T检质 T成品 T包装3、操作要点： 原料准备：原料蛋经感官检查 ， 光照鉴定 ， 必须正常形状 ， 颜色相同 ， 蛋壳完整 ， 大 小一致 ， 然后洗净 ， 晾干 ， 将合格蛋一一入缸 。
配制料液：a、原材料的需要量 ， 根据加工蛋量确定料液 。
然后料液量和原材料以及要求材料液 中NaOH浓度来计算原料量 。
b、料液配制：将茶叶投入耐碱性容器或缸内 ， 加入沸水 ， 然后放入石灰和纯碱 ， 搅 匀均匀溶解 。
料液鉴 。

9、定：取少量上清液进行NaOH浓度检查 。
灌料及管理：将冷后的料液搅匀 ，灌入缸中 ， 使蛋全部淹没为止 ， 室内温度在20-25 C 为佳 ， 成熟期30-40d 。
出缸：用特别的蛋捞子捞出 ， 用残余上清液洗去壳面污物包泥：用废料液拌黄土使呈糊状进行包制 。
（二）槽蛋的的原理及工艺流程（原理、工艺流程均为重点）1、原理： 糯米在酿制过程中 ，由于糖化菌的作用 。
将糯米中的淀粉分解成糖类 ， 糖再经酒精发酵产生醇类 。
糯米含淀粉多 ， 产生的醇量大 ， 一部分醇氧化成乙酸 。
酸醇能使蛋白和蛋黄变性、凝 固 ， 从而使蛋白变成乳白色的胶冻状 ， 蛋黄呈半凝固的橘黄色 。
槽中的醇与酸作用产生脂 ， 所以 ， 有芳香气味 。
槽中醇和糖由壳下膜渗入蛋 。

【蛋品|蛋品复习资料】10、内 ， 故有 酒香味和微甜味 。
蛋在糟制过程中受乙酸作用 ， 使蛋壳中的碳酸钙溶解 ， 蛋壳变软 ， 故成品糟蛋像软壳蛋 。
鲜蛋由于长时间的糟浸 ， 糟中有机物渗入蛋内 ， 因而成品变得膨大而饱满 ， 质量增加 。
食盐渗入蛋内 ， 可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固 ， 也有调味作用 。
糟中乙醇含量虽然不多 ， 仅达15% ， 但蛋在糟中糟制时间长 ， 所以蛋中微生物 ， 特别是致病菌被杀死 ， 所以 ， 糟蛋可食用 。
2、工艺流程：选蛋击壳t照检t洗蛋t晾蛋t击蛋酿酒制糟t糯米t蒸饭t加酒药t发酵成糟t装坛糟制t封坛t成熟t品质鉴定、分类装坛消毒/（三）蛋白片的工艺流程及操作要点（原理、工艺流程均为重点）1、工艺流程：蛋白液T搅拌过滤T发酵T中和T烘制T晾干 。

11、T贮藏T包装2、操作要点： 搅拌过滤 ， 使浓蛋白与稀蛋白均匀混合 ， 这样有利于发酵缩短发酵时间 。
发酵：除壳蛋白中糖分 ， 防止在干燥及贮藏过程中发生美拉德反应 ， 产生褐色 。
可降低蛋白液的粘度 ， 提高成品的打擦度 ， 光泽度 。
中和：用比重的纯净氨水进行中和使发酵后蛋白液呈中性或微碱性 ， 加氨水时边加边搅拌 ， 速度不能过快以防止产生大量气泡 。
烘干 ， 是在不致使蛋白液凝固的前提下 ， 利用适当温度 ， 使蛋白液在水浴上逐渐除去 所含水分 ， 烘干制成透明的薄晶 。
晾白：温度调至 40-50 C 。
贮藏 ，包装： 干蛋白片是将不同规格的产品按一定比例搭配而成 ， 贮藏仓库应清洁干燥 ， 无异味 ， 通风良好 ， 库温在 24C以下 。
（四）液蛋的 。

12、工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料蛋t检查 t预冷t照蛋检查t洗净及干燥t打蛋去壳t分离蛋t全 蛋t低温杀菌t装填t冷藏t杀菌液全蛋2、操作要点： 原料蛋的选择：必须新鲜 ， 蛋壳坚实 ， 无脏物 ， 通常在打蛋前将蛋壳洗净杀菌 。
打蛋去壳过滤： 人工打蛋效率低 ，不适合大规模打蛋 ，其优点可减少蛋白混入蛋黄或 蛋黄混入蛋白 。
机械能减轻劳动强度 ， 提高生产效率 ， 但要求蛋鲜度高 ， 蛋的大小适当 ， 蛋 液经多次过滤达到混合净化目的 。
冷却：及时冷却 ， 防止蛋液中微生物生长繁殖目的 ， 4 C即可 。
蛋液杀菌 ， 全蛋的巴杀：中国对其要求C,3min 。
（五）干燥蛋制品前脱糖的方法与比较1 、方法 自然发酵：只适用于蛋白脱糖 。
。

13、 细菌发酵：只适用于蛋白发酵 酵母发酵：用于蛋白 ， 也可用于全蛋液或蛋黄液发酵 。
2、比较： 因葡萄糖 ， 氧化酶除糖时 ， 添加过氧化氢溶液 ， 具有杀菌作用 ， 因此蛋在除糖中其细菌未繁殖,反而减少趋势 。
使用自然发酵或细菌发酵 ， 即使不添加任何有机酸也可以 。
自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力 ， 而酵母发酵或酶法均无此效果 。
用于细菌及自然发酵能分解脂肪 ， 故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵 。
（六）蛋黄酱的工艺流程及操作要点1、工艺：蛋黄称重t消毒杀菌t加 NaCI ， 蔗糖 ， 搅拌t加香辛料 ， 搅拌t交替加植物油 和醋 ， 搅拌t成品2、操作要点： 原料选择：植物油最好选择无色无味的 ， 鸡蛋新鲜 ， 香辛料质量上乘 。
鸡蛋去蛋：鲜蛋用清水洗净 ， 用KMnO4aq消毒 ， 分离蛋黄 ， 采用60 C热水水沸3min杀菌混合搅拌：按配方加NaCI5min后 ， 再加入一定量砂糖 ， 继续搅拌 ， 直至食盐和砂糖完全溶解 。
加油和醋搅拌：速度不宜过快 ， 当油加入2/3时 ， 醋慢慢加入 。
均质：胶体磨转速 3600r/min左右 。
灌装密封：装于洗净烘干的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中 ， 封口 。

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