甜酒曲米酒曲的制作和使用方法 以及注重事项

一、米酒曲与甜酒曲的使用方法
米酒曲又叫甜酒曲、甜酒药、醪糟或米酒药 。在日常生活中使用非常多 。酒曲酿制的米酒是中国人的传统食品 , 营养天然和美味 。
使用方法:将米浸泡16--24小时 , 浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡) 。蒸熟后降温至35摄氏度左右 , 撒曲加冷开水拌匀 , 装入器皿于30摄氏度左右 , 保温24--36小时 , 有酒香味即可食用 。
甜酒曲中起主要作用的是根霉 , 根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属 , 它能产生糖化酶 , 将淀粉水解为葡萄糖 。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸) 。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿 , 但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有广泛的作用 。
甜酒曲主要用于制作甜酒酿 , 在甜酒酿制作过程中 , 甜酒曲是主要的发酵制剂 。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂 , 其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母 。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖 , 蛋白质分解成氨基酸 , 接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精 。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿 。
甜酒酿是米酒曲的最初产品 , 它是各类酒类制作的雏形 , 除了食用外 , 还有两种用途 , 一是作为料酒使用 , 如川式火锅 , 豆瓣酱中添加;二是制作馒头 , 如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头 。另外 , 甜酒曲还可以在调料发酵中使用 , 因此 , 甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位 。
甜酒酿作为料酒使用 , 主要是利用其良好的口感的独特的风味 , 在调味的过程中 , 它既具有一定的酒香 , 又有酸、甜的口味 , 能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用 , 使菜肴风味独特 , 口味柔和 , 已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品 。川菜的调味名甲天下 , 甜酒酿也功不可没 , 如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作 。
甜酒酿在制作馒头中使用 , 最主要的代表在河南周口和浙江金华 , 具有很强的地方传统色彩 , 一般都称之为米酒馒头 。米酒馒头的制作方法有很多种 , 有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团 , 制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水 , 在添加适当的酵母 , 制作馒头 , 这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵 , 制作馒头 。虽然方法不尽相同 , 但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味 , 而且口感细腻 , 是非常具有民族传统特色的食品 。
甜酒曲用于调料发酵 , 主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能 。例如酱品的制作 , 它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料 , 在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系 , 通过糖化作用 , 将淀粉质分解成糖;通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用 , 产生各种氨基酸 , 这样就形成了酱类的甜味和鲜味 。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用 , 就得到了风味各异的酱品 。
二、如何制作
1.先用水将糯米泡半天 , 漂洗干净 , 然后蒸熟成米饭:
在蒸锅里放上水 , 蒸屉上垫一层纱布 , 烧水沸腾至有蒸汽 。将糯米捞放在布上蒸熟 , (约一小时 , 自己尝一下就知道了) , 尝一尝糯米的口感 , 假如饭粒偏硬 , 就洒些水拌一下再蒸一会 , 蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器) , 用勺搅几下 , 凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵 , 米饭太热或太凉 , 都会影响酒曲发酵的) 。
2.米酒曲拌酒曲:
用勺将糯米弄散摊匀 , 将酒曲均匀地撒在糯米上(轻微留下一点点酒曲最后用) , 然后用勺将糯米翻动 , 目的是将酒曲尽量混均匀 。
 3.米酒曲保存:
用勺轻轻压实 。抹平表面(可以蘸凉开水) , 作成平顶的圆锥型 , 中间压出一凹陷窝 , 将最后一点酒曲撒在里面 , 倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗 , 可以均匀溶解拌在米中的酒曲 , 有利于均匀发酵) , 但水不宜多 。