烟熏液的缺点 _烟熏液致癌吗

烟熏液的缺点烟熏液在使用时产生强的浓烟，从而提高了致癌的几率，这就是烟熏液的缺点。
烟熏液是用部分氢化大豆油提取的天然山毛榉木烟熏风味溶液。颜色为金棕色，具有醇厚的山毛榉木熏香味，是一种优良的天然抗氧化剂。液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面。
目前有两种使用方法：一种是将此熏液代替木材加热，使其挥发移向制品的方法；另一种是将熏液直接添加到制品中的方法、改革了传统烟熏的工艺过程。在德国、法国、美国等欧美国家，很早就采用木醋液、木油、焦油进行快速熏制烟熏畜制品。
熏液最大的优点：可正确调整烟熏制品的最佳香味浓度，且熏液及其香味成分容易赋予食品，香味均一。仅作表面处理，效果与普通烟熏法相同。由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间。
烟熏液致癌吗在没有冷库的时代，保存食物是一个巨大的挑战，尤其是肉类和鱼类这些很容腐坏的食物。烟熏的起源大抵也是为了保存。不过，它自身的防腐效果并不够好，还需要盐腌或者脱水之类的操作来“组团防腐” 。
不过东方不亮西方亮，烟熏会为食物带来特别的风味。传统的烟熏是通过植物燃烧产生的烟气去“熏” 。植物中有木质素，燃烧产生酚类物质，尤其是甲氧基苯酚，是烟熏风味的主要来源，而香草醛等则为食物带来香草味和奶香。还有一些特定的植物，比如《风味人间》中的花椒梗，含有很多风味独特的精油，也会产生别具一格的风味。
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不过，植物毕竟不是为人类而生。烟熏的时候燃烧不完全，产物中也有许多有害的成分。尤其是多环芳烃，有很多种已经被确定为致癌物，比如其中最著名的苯并芘。古人当然没有致癌物的概念，也不会去关心烟熏是否会危害健康。烟熏这种加工工艺，也就成为了传统食品和传承下来。
认识到烟熏食品中存在着不少致癌物，是现代分析技术广泛应用到食品安全之后的事情。如果一种新技术新工艺能产生一些致癌物，会被公众的口水淹没。但对于一种“传统工艺”，人们就会显示出广博的心胸与宽容。即便是科学证据非常坚实，人们也还是会说：为了美味而承担这些风险，值得！
美味与安全是否可以兼得？绝对的“兼得”是无法实现，科学家们努力的目标是尽量往这个方向靠近。
早期的探索是比较木材种类的影响。比如橡木、苹果、赤杨等硬木所含的木质素较少，产生的多环芳烃就比较少，而松木等木材木质素含量高，产生的多环芳烃就比较多。不过，“优质的烟熏木材”，也只是“少一些致癌物”而已，差别并不是很大。
烟熏有不同的操作方式，研究发现产生的苯并芘也有明显的差别。比如有研究的比较结果是：传统的烟熏方式下苯并芘的含量平均在5.3微克/公斤，后来改进热熏方式能降到0.1-1.2微克/公斤，而冷熏的甚至更低。还有一种方式是用静电除去一部分烟尘，也能够去除相当一部分的苯并芘。
这些方法也都还是用烟去熏食物，而“液熏”工艺则是完全的创新。所谓液熏，是把烟尘收集起来溶解到水中，然后纯化得到“烟熏液” 。直接把烟熏液加到食物中，就能产生“烟熏”的风味。从检测数据来看，液熏能够大大降低多环芳烃的含量，因而更为安全。
但是，这样的做法完全颠覆了“烟熏”的概念。烟熏液经过了分离纯化，欧盟就不认为它是“天然产物”，而要求称之为“烟熏香精（smoke flavoring）” 。消费者对于“香精”的抵触和对“天然”的执着，大大影响了这种“液熏”食品的市场接受度。
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食品行业也就期望找到更“天然”的方法。2017年的《农业与食品化学杂志》上就发表了一种新的方法——用泡沸石来去除烟气中的多环芳烃。泡沸石是一种天然的铝硅酸盐矿，制作成微细颗粒并且进行“活化”加工之后，能够吸附苯并芘等多环芳烃。在试验中，通过泡沸石过滤器之后，烟气中的多环芳烃减少了90% 。这种方法只是在烟气通道上增加一个过滤器，烟熏流程也还保留了传统的方式，也就只是对“古法”的改进，因而容易被消费者所接受。
不过，泡沸石对于吸附物质的选择性并不是很高。在吸附有害成分的时候，也可能吸附掉一部分想要的“烟熏风味成分” 。研究者们用专业的品尝师去测试经这种吸附对烟熏风味的影响，结论是：“有影响，但很小” 。也就是说，这种过滤器会大大减少烟熏食品中苯并芘等致癌物的含量，但对于食物的风味也会有轻微的影响——这种影响可能是“好”的，也可能是“坏”的，但都是“不那么正宗”了。