正宗乾县豆腐脑是怎样做的( 二 ) _正宗乾县豆腐脑是怎样做的

到了光绪时，泾阳县一个姓毛的农民，因遭兵灾荒年，携带全家来到乾县，人们叫他“毛老大” 。此人忠厚老诚，细手巧。他看到这里豆腐脑生意兴隆，为了一家糊口，便跟人帮工学艺。时间长了，他学会了一套制作豆腐脑的技术，于是便借钱置办了家什，做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做好，早上出门，天黑回家，经常比别人卖的钱少，费的时间长。他想：要得生意好，就得动脑筋。于是他慢慢琢磨，提高技术。他不用井水用河水，调料中加少量的鸡汤，这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮，鲜嫩柔软，筋而不散，辣香可口。每天豆腐脑的担子刚——上市，顾客们便围上一圈，争相就食。因此，当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名，远传省内外。
八国联军侵占北京后，慈禧太后带领光绪皇帝仓促逃奔西安。慈禧为人阴险毒狠。她处处仿效唐代的则天皇帝，这次来西安，想趁机去乾陵玩玩。一天，她带领一班随从，浩浩荡荡来到乾州，州官出城迎接进衙，随后设宴款待。酒席上海味山珍，鸡鸭鱼肉。应有尽有。慈禧一见，面有愠色。州官一看大事不好，还不知道哪里失礼于她。吓得跪倒在地，叩头求饶。太监李莲英大声喝道： “老佛爷闻听此地豆腐脑好吃，你竟大胆不备，你的心目中还有老佛爷吗?”州官一听，急忙奏道： “卑职该死!敝治下确有一个做豆腐脑的毛老大。卑职唯恐不洁，有污老佛爷金口…”如此，我吩咐立即做来。”慈禧这才面有喜色，挥手叫州官站了起来。
不多一会，师爷领着一个眉清目秀的侍女捧着精美的瓷碗，跪倒在慈禧面前，双手举起碗道： “请老佛爷用餐。”慈禧用小勺一尝，味道异香，一连吃了三碗还不罢手。李连英忙奏道， “老佛爷，豆腐脑虽好，但不宜连食，等会儿再食方好。”慈禧这才停食。众随从待慈禧吃毕，便蜂拥而上，大吃大喝一顿，都称赞毛老大的豆腐脑好。”
传说，后来慈禧回到北京后，还念念不忘豆腐脑。因此，特下诏乾州，调走毛老大进宫专为御厨承作豆腐脑。
乾县的豆腐脑多用河水泉水，近年来多用天然水制作，虽是半固体，但凝而不散，翻而不碎，用浅勺轻轻舀到碗中一片，如双摺，则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，真是红白相映，味浓辣香，引人食欲。国内外的游客参观乾陵时都要品尝一下这种食品。
其别做法参考：
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
调味料：
1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、葱姜酒少许；
3、料酒少许；
4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
做法：
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。