正宗乾县豆腐脑是怎样做的( 四 ) _正宗乾县豆腐脑是怎样做的

5.点浆
称好葡萄糖酸内酯，按每斤干豆子x克计算， 2.5斤干豆子需要x克，先将内酯用开水化开，用勺子搅匀，倒入盛浆的水桶，直接提桶倒入瓦罐或保温桶中，盖上盖子，静置10分钟后，豆腐脑点成。
调味：先捣蒜泥，再捞豆腐脑于碗中（六斗）加油泼辣子，加香油，加鸡精，味精，醋，酱油，麻辣芝麻香盐（盐要跟据豆腐脑的老嫩添加，每天做第一碗先自己尝）最后浇上调和水。
醋的熬制：。(省略）
调和水：1.调料配方：（秘密）
油泼辣子调料：（保密）
qq：2911293063
邂逅乾县乾州小吃之豆腐脑先说下，豆腐脑跟乾陵没关系：）是唯一一个，其他三样“锅盔、挂面、馇酥”都跟乾陵有关。
但是，在乾县人的生活中，豆腐脑的存在感绝对是乾州四宝中最高的，
自从汉淮南王发明豆腐以来，豆腐制品可以说是千变万化，豆腐有老、嫩，有豆腐花、豆腐干、豆腐皮等等，相信淮南王对自己歪打正着而来的制作方法都会吃惊。
豆腐脑，有的地方叫豆腐花，是众多豆腐制品中的一种。豆腐脑在大江南北有数十种吃法，各地都不一样，甚至为此有了咸甜之争。乾县是北方，当然在咸豆腐脑的阵营中了。
实际上对于乾县人来说，豆腐脑只有两种，一种叫豆腐脑，另一种叫外地豆腐脑：）
有人说陕西人是吃面食长大的，而乾县人则是吃豆腐脑和面长大的，可见已爱如骨髓。
乾县豆腐脑做法跟其他地方还是有区别。
要做乾县豆腐脑，先捡黄豆，要求颗粒饱满圆润。将黄豆磨瓣、去皮、泡发、磨浆，然后大火翻搅煮开，盛入瓦缸，熟石膏点制，五分钟后成型。成品讲究翻而不碎、搅而不散、白如美玉、嫩若凝脂、入口滑爽。老年间乾县豆腐脑的用水是要河水、泉水，现在因环境变化则用天然水制作。
再说乾县豆腐脑调料有蒜泥、盐、醋水、酱油、芝麻油、辣椒油。蒜泥用菜油泼之加水做成蒜泥水；醋要本地地道的粮食醋打底，用八角、茴香，小茴香，肉豆蔻、肉桂、丁香，花椒叶等多种香料熬制；各家配方有一定的区别；辣椒油用正宗秦椒粉和以芝麻以菜油泼制。
如果说，豆腐脑做不做的好是根本，是乾县豆腐脑的身体；那么，辣椒油和醋水是乾县豆腐脑的灵魂，能不能调制的好，是一个豆腐脑店能不能发展下去的最大变数。
吃的时候，用薄铜勺舀之碗内，浇上各种调料，碗里红白相映分明，味浓辣香，鲜嫩可口，诱人食欲。
说了半天，把乾县豆腐脑的卤汁给忘了。乾县豆腐脑的卤汁使用胡萝卜切细条、菠菜丁、黄花菜丁、木耳丝、酱油、淀粉勾芡熬制，上淋芝麻香油。店家一般会问一下要不要汁，这个“汁”就指的卤汁。由于这种卤汁要稀薄且需要保温，现在很少人能做正宗的卤汁来用了。