正宗老北京火锅底料汤怎么做 _老北京火锅底料做法

锅底用料：豆瓣酱三大匙、豆豉一大匙、酱油半汤匙、醪糟汁半汤匙、泡酸菜约三两、花椒一大匙、干辣椒半两、葱一两、蒜苗一两、老姜一块、蒜半个、淀粉一汤匙、盐、鸡精适量。
配菜：笋尖、粉丝、猪腰、海带、豆腐干、木耳、素黄喉、大白菜、金针菇、姬菇、香菇、牛肉、腊肉、生菜、菜花、香菜
配菜的做法：
1、笋尖剖开下沸水锅中煮五分钟，捞出后用清水漂上。
2、条粉用热水泡发胀。
3、豆干斜切成片。
4、木耳泡发后撕片。
5、素黄喉清洗几遍后用清水漂上。
6、大白菜横切成两段。
7、海带在沸水锅中煮约半小时后用清水漂上。
8、香菇对半撕开。
9、腊肉切片。
10、菜花洗净后切小朵。
11、牛肉切薄片用盐、嫩肉粉、干淀粉抓匀码味。
12、猪腰切薄片用盐、干淀粉抓匀码味。
老北京火锅清汤锅底配方是什么？主料：牛肉500g、牛肉丸200g、牛骨300g、金针菇250g、空心菜200g、香菜200、果条200g 。
辅料：油适量、盐适量、鸡精1小勺、沙茶酱适量、红辣椒酱适量、花生油适量、芹菜适量。
牛肉火锅的做法
1、牛骨先烫一下，去掉血水。
2、加一大锅水，几块南姜，高压锅上气后转小火10分钟关火。
3、炖汤的时间准备其它材料，新鲜牛肉切片。
4、加芹菜末，适量花生油拌匀。
5、丸子洗干净。
6、洗净金针菇。
7、洗净香菜。
8、洗净空心菜。
9、这是果条。
10、牛骨汤开盖后加盐调味。
11、再加鸡精。
12、把牛骨汤转入火锅中。
13、先把肉丸入进去煮，汤开了就可以下肉和菜了。
老北京火锅底料做法用料
葱
老北京涮羊肉锅底的做法步骤
步骤 1
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制作流程：锅中添矿泉水（最好不要用自来水），倒入8种小料（大葱3段，生姜4片，紫菜10克，海米10克，枸杞5克，白芷两片，大枣、香菇各少许），烧开后即可。
火锅底料的熬制方法
火锅底料的熬制方法(一)制作原料：
干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香叶(10克)桂皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)调料葱段(100克)姜片(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5克)郫县豆瓣酱(1500克)
制作方法：
1、干辣椒放入开水中煮约2分钟，捞出后用粉碎机粉碎成辣椒面，葱切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣酱剁碎。
2、油倒入锅里，放入牛油，慢慢融化，倒入葱姜蒜爆香，依次倒入豆瓣酱，辣椒面。
3、大火炒1分钟后出红油，开小火慢慢炒制 1个半小时。直到葱段漂在油的表面，充满了葱焦的味道。
4、 1个半小时以后把漂在油表面的葱捞掉，(再炒的话，就会有糊味了，发苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香叶、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。
5、小火继续炒三十分钟后关火，晾凉后装到密封盒里放入冰箱冷藏，做麻辣红汤锅底的时候，就可以用到了。
火锅底料的熬制方法(二)主料：糍粑海椒100g
辅料：油500ml、八角适量、小茴香适量、甘菘适量、砂仁适量、三奈适量、白豆蔻适量、肉豆蔻适量、桂皮适量、香叶适量、干花椒适量、干辣椒适量、胡椒适量、醪糟适量、老姜适量、豆豉适量、郫县豆瓣适量、丁香适量、草果适量、大蒜适量、白酒25g、排草适量。
步骤：
1.干辣椒用温水泡20分钟
2.先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草)
3.花椒多准备一些
4.姜蒜切成末备用
5.泡软的香料沥干
6.用料理机粗略地打碎，呈木屑状
7.泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用
8.将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
9.将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去
10.冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
11.等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
12.另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制
13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制
14.15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可