教你做酥烂入味的红烧排骨红烧排骨的家常做法( 二 ) _红烧

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8、熟练的全程用大火，不熟练的全程用小火，用小火时间要比较久，很累人，建议用中火，等冰糖融化后就要用勺子不停地顺着一个方向，贴着锅底转动，这样才能受热均匀而不糊底。

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9、随着锅内温度的上升，融化的冰糖开始慢慢地焦化，这时我们就要注意糖色颜色的变化，当看到糖色变成枣红色时，泡沫也开始变得密集的时候就说明火候到了。糖色炒老了会变苦，但是炒嫩了又不容易挂色，对于还不能熟练掌握炒糖色的人来说，情愿炒嫩些都不要炒老了。

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10、这时就把排骨倒进锅内快速地翻炒，让排骨都能均匀地裹上糖色。最多翻炒10下左右就可以进入下一步。

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11、加入准备好的葱姜一起翻炒均匀。

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12、因为我喜欢吃辣所以加了6个干辣椒进去增辣，不吃辣的可以不加哦！

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13、加入增香的3个八角和1块桂皮翻炒均匀。

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14、从锅边烹入20克生抽，锅边的温度高，能瞬间激发出生抽的酱香味，然后快速地翻炒均匀。

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15、再次烹入30克料酒去腥增香，快速地翻炒均匀。然后改大火。

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16、接着就可以倒入准备好的开水，加入的水量要能没过排骨还要多一些，因为后面还有比较长的炖煮时间，要把这部分的损耗算到来。

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17、我觉得颜色稍微淡了一点，我又加了3克老抽来提色。

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18、加入少许的盐先增加一个底味，注意这盐现在一定不能多放，稍微一点点达到增加底味的目的就行，要不现在放多了盐会使肉质变柴。

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19、加入3克胡椒粉去腥增香。

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20、调味的步骤结束后大火炖上10分钟，这个大火10分钟也是个关键点，为什么这样说呢？因为这个大火10分钟可以让排骨的颜色快速定型，并且稳定下来，同时也可以让排骨的香味散发出来。

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21、大火10分钟后改小火加盖慢炖50分钟，这个时间可以根据排骨的老嫩程度来定。

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22、小火慢炖的时间到了，开盖把两面的葱、姜、八角、桂皮和辣椒挑去不要。

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23、尝一下汤汁的盐味，差多少就补多少盐。

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24、然后开大火开始收汁，要不停地翻炒，让汤汁都能均匀地裹在排骨上，我们在收汁的时候也不能收太干了，要稍微留一点汤汁，用来拌饭那也是一绝，但是这个汤也不能留太多，因为汤汁留多了，味道自然也就淡了。

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25、把汤汁收浓后就可以出锅装盘了。

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技术问题，个人建议：
1、不建议把排骨炖得太软烂了，要不吃起来的口感不好，在后期收汁的时候如果锅内的水还在比较多，排骨的软烂程度又刚好，这时我们可以把排骨先打出来，等汁收浓稠后再把排骨倒进去一起收汁。

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