这样炒猪血鲜美不腥嫩滑猪红韭菜的做法( 二 ) _猪红

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7、往锅内加入200克清水，水的量一般是根据猪血的量来定，适中就好，水多了就会变汤菜。

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8、水加完后就要加入最重要的调味料，那就是白胡椒粉，白胡椒粉有很好的去腥增香的作用。我用的是颗粒的白胡椒，然后用多少就研磨多少，这样的白胡椒更干净，味道更纯正。大概有3克就好。

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9、还要加入3克盐提味、2克白糖中和味道和2克鸡精提鲜。这里提醒下，加盐的时候要注意，因为猪血在焯水的时候多少有点底味了，所以加入盐的量不要太猛，出锅前尝一下，不够盐味再来补。

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10、还要加入20克生抽和15克蚝油提味增鲜。这样所有的调味料就加好了，接着用勺子搅拌均匀，让调味料化开。

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11、把焯过水的猪血倒进锅内，再淋上20克料酒去腥增香，用勺子轻轻地推动几下，让料酒分布更均匀。

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12、保持大火把猪血煮上90秒，在煮的过程中要用勺子轻轻地沿着锅底往前（一个方向）轻轻地推动几下，这样一是防止糊底，二是让猪血入味更均匀。

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13、为了让汤汁更浓稠，更好地包裹在猪血上面，所以我们要进行一个勾芡的动作，因为淀粉会沉底，所以准备好的水淀粉在加进锅内之前要先搅拌一下，然后再淋入锅内，水淀粉不要淋在一个地方，要均匀地撒开，然后再用勺子轻轻地推动，这样勾芡的效果才更均匀，质量更好。

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14、勾好芡后就可以把韭菜倒入锅内，用勺子沿着锅底轻轻地把韭菜推动均匀，韭菜下锅后不需要炒太久，因为前面已经炒到了8成多熟，所以韭菜下锅后很快就能断生，要想保持韭菜的脆、嫩、鲜，那就不能把韭菜炒太老。

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15、在出锅前有香料油或者葱油的可以淋上少许增加菜品的亮度和香气。稍微推动几下就可以出锅装盘。

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技术要点，个人建议：
1、猪血下锅后，不要有翻炒的动作，因为这样很容易把猪血翻烂，而是要用勺子（或者铲子）沿着锅底轻轻地往前推，这样才能保持猪血的完整性。另外在没必要去动猪血的时候我们就尽量不去动它。

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2、一般炒猪血都是全程大火，要想炒出来的猪血好吃，重点就是要去腥，腥味去之，美味自然来。

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3、韭菜先下锅煸炒一下，可以把韭菜的香味激发出来，这样的韭菜更香更好吃。

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猪血的挑选方法：
1、颜色
首先我们看猪血的颜色，好的猪血一般是暗红色的，而颜色鲜红的猪血一般都是加了添加剂的。所以猪血的颜色太红的我们不建议购买。

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2、手感
好的猪血用手摸起来的手感会感觉比较硬，但是会很容易碎。而那些添加了添加剂的猪血柔韧度很强，也不易破碎，这样的猪血我们不建议购买。

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3、断面
好的猪血在切开后它的断面看起来很粗糙，并且会有不规则的小气孔。而加了添加剂的猪血，切开后的断面很光滑平整，也不会有气孔，这样的猪血我们不建议购买。

这样炒猪血鲜美不腥嫩滑 猪红韭菜的做法( 二 )