正宗过桥米线制作方法分享过桥米线的做法 _过桥

正宗的云南过桥米线做法其实并不复杂，它讲究的是碗要烫、汤要涨、油要热三大原则。
【正宗过桥米线制作方法分享过桥米线的做法】 所谓碗要烫，就是说上桌的时候，盛装底汤的容器必须是滚烫的；汤要涨则是指上桌前，汤必须滚开；而油要热则是说鸡油的温度要高，这样才能保持汤汁的温度，激发原料的香味。
除此之外，还要求烫料和米线都要新鲜。
这三个原则其实掌握起来很容易，但是为什么有些人制作的过桥米线香味不足，而有些人制作的则香味四溢呢？
这就跟底汤的制作方法大有关系。
有些人制作的底汤是用很多大骨、鸡骨熬制而成的，汤鲜味不足，而且入口比较寡淡。
制作过桥米线最重要的是底汤的制作，那么下面首先要给大家说说正宗过桥米线的底汤做法。

文章插图
味之核心—底汤
汤料
老土母鸡10只，老鸭5只，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，猪筒子骨5根。
做法
所有汤料斩成大块，焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火持续加热4-6小时。此时底汤就熬好了。
烤或蒸制滚烫的容器内撒入虾粉、胡椒粉各5克；锅内放入鸡油50克，加热至五六成热时，出锅浇在容器内。
取一份底汤（约1千克）加热至滚开，放入盐、鸡粉各10克调味，放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。
在底汤的制作过程中，有两个秘密增香武器，一个是火腿骨，另一个则是虾粉。
从底汤的配方来看，跟平时熬制高汤的配料非常相似，火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。
虾粉的用量非常少，可以说跟味精的作用是相似的，但是经过热油的“冲击”，鲜味更浓郁，而且健康。虾粉的制作方法很简单，取干虾米放入烤箱内烤干水分，取出后打成粉即成。
汤料熬制过程中，你同样需要注意一点，即一定要持续大火熬制，这样做出的底汤色泽白，香味足，而且质感浓稠。
在上菜过程中，要特别注意三点：第一，盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热至非常烫时，才可以放入虾粉和胡椒粉。第二，鸡油的温度要控制在五六成热，温度太高，加入后虾粉容易焦糊；温度太低，虾粉的香味激发不出来。第三，底汤浇入容器前，必须是滚开的。
可荤可素—烫料
过桥米线的烫料是非常丰富多彩的，总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有：乌鱼片（或草鱼片）、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋；常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。
根据酒店档次的不同，也可以加入新鲜的菌类原料，比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇，还可以是非常高档的海鲜原料，比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。
但是不论选择什么荤料，都要求其能快速成熟。
为此，我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割。
这是一个非常考验功底的技术，如果是普通的小厨，可以将原料提前速冻30分钟，取出后切割，这样会容易很多。
对于一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必须经过焯水处理。否则下入容器内后，底汤的温度极速降低，荤料就很难烫熟。
选用的烫料不同，底汤的做法是否要进行适当调整呢？
在云南，底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是，为了让菜肴有更完美的风味，你们可以对底汤做法进行微调。
菌类过桥米线—底汤加菌粉。菌粉的做法非常简单，就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同，你可以选择很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完全一样的。
海鲜过桥米线—底汤加花蛤。制作海鲜过桥米线最好使用带有海鲜味的底汤，做法很简单，在前面介绍的底汤的基础上，加入少许花蛤熬制即可。
清真过桥米线—猪骨换牛骨熬底汤。清真底汤的做法很简单，就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。
辅助提味—佐料
过桥米线最传统的佐料一般只有三种，分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然，可以根据酒店档次的不同，进行一定的调整，或者加入一些比较时尚的佐料进行调味，如XO酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意：底汤的风味是非常香浓的，最好不要加入酱油，这样会影响到最终的品尝效果。

正宗过桥米线制作方法分享 过桥米线的做法

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