潮汕人的“生腌”胃全麦|酵母|面包|面团

在大广东，论吃鲜
广州、顺德、潮汕均榜上有名
但论最能吃“生”
潮汕人说第二
估计没人敢说第一了
血蛤、濑尿虾、螃蟹、生蚝
.......

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不仅是海鲜
就连芹菜都能被潮汕人拿来生腌
难怪大家都说：
潮汕人对「生腌」
简直到了“中毒”的程度！

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生腌海鲜绝对是潮汕人最爱的美食之一，潮汕人食生腌也由来已久。比如生腌蟹，往前至少可以追溯到宋。宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与我们的生腌蟹做法非常安静：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手即可食，目为洗手蟹”。用新鲜的海鲜加上姜蒜头芫荽辣椒酱油等配料调配，最大程度上保留了海鲜的鲜甜原味鲜嫩可口，让人无法抗拒，让喜欢生腌的朋友欲罢不能。

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对潮汕人来说，万物皆可腌。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝等海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜，甚至连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。生腌，顾名思义，是将食材生时腌制，腌好后不再进一步加工，直接生食，追求的就是一个原汁原味。

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这种吃法的主力军还是虾蟹。加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。吃到的并不是腌菜一般的重口味，而是另一种意义上的鲜甜。
盐的咸味，让丰满的海鲜更有内涵，同时短暂的腌渍还能保持海鲜肉质弹牙的口感，这道鲜味完全满足了潮汕人对原汁原味的追求，也难怪生腌被誉为一吃就上瘾的美食“毒药”！

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汕头的生腌分为纯盐渍和酱卤两种方法，最原始的就是往海鲜上撒粗海盐，1~20天就能吃，酱卤是在腌渍的基本上加上酱油、鱼露、大蒜、辣椒、生菜、小芹菜。半天就能吃。各家的用料基本相同，不同的是配料中的比例。成品的味道各不相同。
如果连轻腌半天的生腌，你都无法接受的话，那腌上好几个月的潮汕醢（hai）则更加“血淋淋”，把海鲜持续腌制，直到蛋白质发酵，肉质变成糊状......这种极致的生腌，你之砒霜，我之蜜糖！

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初加工：生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”。
全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。
半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。
全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。

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早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。
像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。
近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。