我是农村厨师，村里有酒席都会叫我过去帮忙做厨，卤牛肉是我们当地特色菜，烹饪卤牛肉没有太多的高深莫测，你家有牛肉，按照我这方法做，也能做出好吃的卤牛肉。我也看了很多人的回答，发现大家都在一个共性问题，在香料的使用上，认为品种越多越好，其实这是错误的，用的香料多，并不代表你就很会下厨，其实很多香料对卤制牛肉来说，实属多余。

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卤制牛肉最忌讳的香料有两种：第一种：丁香。
丁香入药历史悠久，是我国传统进口“南药”，丁香在烹饪当中是一种重要香辛料，我们吃的火锅底料，腌制食品、糕点、炒货的制作和配置中，都有丁香的添加。
但丁香味浓，色黑，不宜放一起卤牛肉，都有卤出来的牛肉没肉味，而且颜色发黑，不够红亮。

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第二种：小茴香。
茴香分为大茴香和小茴香，两种茴香的用法各有不同，大茴香多用在卤煮，小茴香多用在烧烤煎炸方面。
卤牛肉放茴香，不仅得不到提香作用，还会影响肉的口感，盖过牛肉本身的肉香味。
所以卤牛肉时，不宜放入这两种香料。
我用的卤牛肉香料配方有：八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、白胡椒粒、青花椒；辅料有：腐乳、大葱、老姜、农家米酒、冰糖、生抽、蚝油。
主料选用牛腱子肉，腱子肉筋纹均匀，爽糯弹牙。
卤牛肉的香料先用温水泡洗，这样做能已经香料表面的泥沙，同时还能让香料软化出味。

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有些人做卤牛肉，切进去肉是暗红色的，明明肉已经煮熟，为什么里面还是暗红色？这是因为很多人在卤制牛肉的时候，习惯把水烧开，放入大料先煮出味，最后才放牛肉进去卤煮，其实这样的做法是错误的，牛肉遇热，表面收紧，肉中的血水自然出不来，就会被锁在里面，煮熟后切开牛肉，自然色泽暗红。
正确的做法是，牛肉不用焯水，冷水下锅放入牛肉，同时放入老姜、大葱、米酒，慢慢煮熟牛肉，过程中会有很多血水泡沫，这些泡沫会影响卤制的过程，我们可以找来汤勺打掉。
有的朋友在家可能是用高压锅卤制，高压锅卤制牛肉也事先冷锅焯水去除牛肉血沫后，在放入高压锅卤制。因为高压锅压制牛肉的过程中不方便开盖，所以我们事先做好牛肉焯水处理，这样在高压锅卤制的时候就不会出现血沫，出来的成品色泽会更靓。

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大葱煮制半个小时后捞出，不然会发酸影响口感，然后把泡过水的香料放入锅中小火卤煮，在放入食盐、腐乳、生抽酱油、和炒好的糖色慢火卤制。

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卤煮的时长可以根据大家对牛肉口感的程度，一般我会卤煮2个小时，放入冰箱冷藏浸泡8个小时，然后拿出切片装盘。

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喜欢吃辣的，可以蘸油辣椒或许辣椒面吃，口感爽辣回香。

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卫叔说技巧：1、牛腱子肉无需焯水，卤煮时首先冷水下锅，煮沸后要打掉血沫，以免影响成品。2、大葱煮至半小时一定要捞出弃用，不然会发酸，影响口感。
3、热油炒糖色，替代老抽，这样卤出来的牛肉，红亮有食欲。
4、牛肉卤煮完成，不要急着捞出，一定要浸泡5小时以上，最好是放进冰箱冷藏浸泡。
以上是我个人做法及观点，欢迎大家在评论区探讨、学习、指正。
【 卤牛肉时哪种香料最关键？