烧鸡块炖鸡汤，千万别焯水，大厨教你“2放1不放”，比饭店还香烧鸡块炖鸡汤

烧鸡块炖鸡汤，千万别焯水，大厨教你“2放1不放” ，比饭店还香。大家好，我是琦哥说美食，祝大家开心每一天。
快过年了，鸡肉是餐桌上必不可少的一道大菜，有“大吉大利”的寓意。北方人多喜欢吃口味醇厚的红烧鸡块或家常炖鸡，南方人口味清淡，多喜欢清炖鸡。准备年货的时候，大家都是提前买好整鸡，放在冰箱里冷冻上，在过年的时候取出烹制。
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除了现宰杀的鸡肉外，大多数都是购买的冻鸡，冻鸡不好挑选，买的时候看到鸡眼球干瘪，浑身没有光泽，头颈部呈暗褐色，就要谨慎购买了，有可能是不新鲜的鸡，这点朋友千万要注意。
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目前大家吃的鸡品种有土鸡、柴鸡、乌鸡、三黄鸡等，建议大家红烧或家常炖鸡，选用土鸡或柴鸡，清炖鸡的时候选用乌鸡或者三黄鸡。
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江西有一种叫三杯鸡的做法，相信大家都听过，就是用三黄鸡做的。在烹调鸡块的时候加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，炖熟后鸡肉醇香鲜美，在全国都流行，这道菜还有一段故事传说。
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南宋末年，文天祥抗元被俘，一位老奶奶知道文天祥即将被行刑，就带着一只鸡和一壶酒去狱中看望。在一位江西狱卒的帮忙下，老奶奶带着鸡块，在瓦钵里倒了三杯米酒，用小火煨制一个时辰，让文天祥香喷喷的吃完了最后这顿饭。后来这位狱卒回老家江西后，每到文天祥的祭日，就这样做鸡祭奠他，后来厨师把米酒改成了一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，用本地特产三黄鸡作为原料，久而久之成了有名的江西三杯鸡。
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做鸡肉的时候，很多朋友把鸡块冷水下锅焯一下，认为鸡肉会很干净，没有血水，但高温焯水会让肉质变紧，鸡肉里的呈鲜物质不易炖煮出来，做出来的鸡肉不醇香，鸡汤也寡淡无味。特别是红烧类的做法，全靠浓重的调料，吃到鸡肉里面，发现一点没入味。一位大厨教我烧鸡肉和清炖鸡的诀窍，鸡肉不焯水，焯水会去掉一部分鲜味，只需加入2种料，下锅的时候忌加1类料，做出的鸡肉比饭店还香。
鸡块不焯水：“2放”料酒（啤酒）、姜片；“1不放”八角（大料）等香料【红烧鸡块】【所需材料】鸡肉、葱姜、干辣椒、料酒、高度白酒、食盐、生抽、甜面酱
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①鸡肉洗净剁块，先加入食盐，浸泡5分钟，用手稍用力揉搓，再用清水洗干净，这样鸡肉就很干净了。
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②鸡块沥干水分，加入料酒或者啤酒，几片姜片，姜片含有姜辣素等成分，可以去腥和增香，完全能压住鸡肉的腥味，加入料酒和姜片搅拌均匀，静置15分钟以上。
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③准备好葱段、姜片、干辣椒。八角、桂皮、香叶等香料味道比较浓厚，是五香粉里的主要成分，炖鸡时候加入这些，会掩盖鸡肉的鲜味，炖鸡汤的时候，鸡汤会变黑，味道怪怪的，所以大料等一些香料尽量不放为好。