牛肉是比较优质的肉类，它比猪肉的脂肪含量少，热量相对比较低，而且含有较高的蛋白质。无论男女老少，多吃牛肉都可以起到强身健体的作用。因为牛肉中含有比猪肉更适合人体吸收的氨基酸，牛肉有暖胃健脾的作用，一年四季都可以吃，尤其是秋冬季节更应多吃一些，可以增强抵抗力。

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中秋刚过，迎来了二十四节气的寒露，寒露是气候由热变暖的转折点，很多地方的气温开始下降，为了让身体快速适应气温的变化，需要通过调整饮食结构来提高身体的适应能力。而牛肉有温补御寒的功效，所以寒露节气前后应多吃一些牛肉。牛肉中瘦肉和筋比较多，脂肪较少，所以牛肉本身很紧致，在炖牛肉的时候，如果不能掌握正确的方法，炖出来的牛肉会咬不动。

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下面分享5个饭店大厨教的炖牛肉小窍门，掌握了这些技巧，不用再担心牛肉咬不动，而且老人小孩也可以吃，下面一起看看吧。一、牛肉的选择和处理

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炖牛肉的时候要选择牛上脑和牛腩等肉质中含有一些筋膜的部位，不要选牛里脊那样纯瘦的部位，瘦肉中间没有油脂，炖牛肉需要炖几十分钟，纯瘦肉炖熟之后会更加紧致。而带有一些肥肉或者筋膜的部位，在炖熟后，筋膜变软，肉质密度不会很大，而肉会吸收汤汁，吃起来比较软嫩。

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在切牛肉的时候要逆着牛肉的纹路切，也就是常说的顶刀切，这样可以切断牛肉的纤维，不会出现很难咬断的情况，牛肉的纤维在炖煮的过程中是很难软烂的，所以要通过改刀来配合，这样就不用担心炖不烂了。二、牛肉的焯烫

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因为牛肉中含有较多的血水，单纯用清水很难清洗干净，所以很多人炖牛肉都要先把牛肉焯烫一下，焯烫牛肉的时候，切记不要沸水下锅，要选择冷水或者温水下锅。如果用沸水，高温会让牛肉表面迅速变紧，这样不仅让牛肉内部血水出不来，而且还会导致肉质变老。用冷水或者温水焯烫，给出牛肉释放血水的过程，这样炖出来的牛肉软嫩不腥膻。三、炖牛肉的水

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上面说过焯烫牛肉的时候用温水或者冷水，那炖牛肉添的汤应该是冷水还是热水呢？这里炖牛肉时的情况与焯烫的时候正好相反，炖牛肉最好用热水来炖，因为炖牛肉一般是先焯烫或者是在油锅中炒一下，这个时候牛肉是热的，如果倒入冷水做汤，巨大的温差会让肉质迅速变紧，这样炖牛肉就很难软烂，正确的做法是加入热水，最好一次加充足的水，保证中途不再加水，如果汤汁收太快，不得不加水，也一定要加热水，千万不要加冷水。四、加醋或者山楂等

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很多人在炖牛肉的时候会加入一些白醋和山楂，很多人不明白加入这些的作用是什么。放入白醋和山楂不仅可以去除牛肉的膻味，而且酸性物质可以软化牛肉中的纤维，让牛肉更容易软烂，所以很多人的经验就是加入白醋和山楂，也可以加一些西红柿等，这样炖出来的牛肉软嫩入味。五、炖牛肉的锅

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炖牛肉的时候，除了肉质的选择和处理，以及炖牛肉加水和加入酸性物质等技巧之外，炖牛肉的锅也非常重要，很多人直接用高压锅来炖，这是最省时又简单的方法，但是高压锅炖出来的牛肉虽然软烂，但是并不香，因为高压锅可以完全保留牛肉的汤汁，炖出来的牛肉不如文火炖出来的香。如果时间够用建议用砂锅或者铸铁锅来炖牛肉，砂锅或者铸铁锅的保温性比较好，可以锁住汤汁中的水分，让汤汁慢慢蒸发，在汤汁慢慢沸腾的过程中，牛肉会逐渐吸收汤汁的味道，随着汤汁慢慢减少，味道会更加浓郁。如果用普通的锅，汤汁味道可以浓郁，但是保温性不好，汤汁蒸发太快，这样锅内温度不够，牛肉很难炖烂。

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