制作卤肉时能不能保持不掉称来看看实体店卤肉师傅的经验分享小孩|爱吃|猪油|小葱|茼蒿|做法|中薪

昨天有卤友问了一个很有代表性的问题：卤肉时怎样保持不掉秤？我相信这是很多做熟食店的朋友都希望找到的答案。今天我们就来聊聊卤肉过程中，究竟有没有办法做到不掉称。

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其实，在做卤肉的过程中要想做到完全不掉称是不可能的。这是因为肉类食材水分的占比几乎达到了自身的70%（这个和人体水分含量差不多），如果是瘦肉类食材，在遇到高温后纤维开始收缩，就会产生脱水，而如果是肥肉类食材，除了脱水，还会脱油。所以，卤肉在卤制过程中的掉秤现象是无可避免的。况且，现在的猪，鸡，鸭，兔等动物都是速成圈养的，由于其活动量太小，导致脂肪含量非常高，理论上来说，卤制的时候，掉秤会更多一些。虽然脱水、脱油无可避免，但还是有办法可以少掉秤，也就是少脱水，这样对于某些卤肉来说，吃起来口感会比较好，特别是瘦肉类食材，如果脱水太多，将会大大影响口感。

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其实，在我们实际卤肉过程中，有些肉类食材还需要尽量多的脱油，比如猪头肉，虽然脱油多了出货率会低一点，但是为了降低成品的油腻感，保持较好的口感，多掉一点秤，我认为是值得的。而瘦肉类食材就不一样了，需要尽量少的脱水，这样最后的成品吃起来才不会发干、发柴。在保证口感的同时，也能保证最大的出货率。

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对于卤肉来说，脱油、脱水的多少全凭火候的大小的控制。比如卤猪头肉，我们就需要尽量多的脱油，在卤制的时候就需要保持中火，让卤水始终处于半沸腾状态。有的朋友在卤制猪头肉的时候喜欢用小火卤制并且加以浸泡，固然这样可以增加出货量，但是口感上会差很多，吃起来非常腻口。而如果是卤制牛肉，排骨，鸡肉等瘦肉类食材时，则需要文火卤制（即卤水表面冒鱼眼泡即可），这样可以最大限度地保持食材的水分，同时让成品卤肉吃起来口感更好。一般情况下，1斤去骨猪头肉的出货量在7两。牛肉的话，如果火候大了，脱水太多，1斤只能出半斤，而如果是文火卤制的话，一斤可以出货6两。别小看这一两，如果卤肉量大的话，是一笔不菲的利润。我山东一个学员，每天要卖50斤卤牛肉，如果火候掌握不好，每天会少5斤熟牛肉，按现在售价80元/斤，算下来就是400元，一个月就失去了12000元利润，同时，牛肉口感还不好，影响生意。

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还有一个办法可以做到少掉秤，那就是采取闷卤的方法。食材凉水下锅，然后开火将卤水烧开，烧开后立即关火，让食材焖在锅里，半小时后再开火烧开卤水，烧开后又立即关火焖制，如此循环，直到食材完全熟透后出锅即可。这种方法特别适合瘦肉类食材，如牛肉，排骨，鸡肉，兔肉等。对于不同的食材，其掉秤程度也不一样。按1斤食材计算：肥肠出货量0.35斤，猪蹄0.8斤，鸡肉0.7斤，猪头肉0.7斤。冻品类的食材，如鸡爪，鸭脚，锁骨，鸡翅，鸭翅等，其出货量和食材本身质量有密切关系，冰块占比大的话，出货量就低。在购买的时候，需要特别注意这点。

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我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。