香肠这么做，有星级大厨的味道！花菜|工序|木耳|吃起来|多加|脆爽|中薪

本文转载自【微信公众号：吃货一族，ID：Afoodies】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系各地的香肠制作工艺都不相同，其中最为著名的是广式和川味香肠。现在虽然不是做香肠的好时候，但任何时候都是吃香肠的好时候！/ 1.川味香肠 /

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食材：肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。做法：1.去皮、分块。先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。2.切片。切成这样的厚肉片，肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。3.称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。4.调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。5.将调料充分搅拌、揉均。6.准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。7.晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。8.大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。/ 2.糯米肠 /

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食材：糯米500克，干香菇10朵，红葱头10颗，干虾米30克，瑶柱30克，干肠衣，棉线，玫瑰露酒，生抽，盐，白胡椒粉。做法：1.糯米加入足够的冷水浸泡过夜，沥干水份。2.干燥香菇泡冷水软化切碎。3.红葱头切碎。4.虾米和瑶柱浸泡至软，沥干水份。5.热油爆香红葱头。6.倒入虾米，瑶柱，香菇翻炒。7.倒入糯米混合均匀。8.加入所有调料混合均匀。9.肠衣尾端打结，漏斗套牢另一端。10.炒好的糯米馅放入，一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。11.全部灌完用绵绳绑起来收口。（不可以装得太满，以免煮熟后爆开）12.用牙签在糯米肠刺洞。排除空气。13.锅里放水，放入糯米肠。14.大火煮开后转小火煮20分钟。15.取出沥干水份，趁热切片食用。/ 3.广式腊肠 /

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食材：猪肉（前腿夹心肉，肥瘦比例3:7左右），盐渍肠衣，广味香肠调料。做法：1.猪肉洗净沥干，切成丝。2.肠衣浸泡10分钟左右。3.按照调料包上的用量比例，调好肉馅。4.灌肠器的一头套上肠衣，慢慢把肉摇进去，一边灌一边扎绳子，并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔，把里面的空气放掉。5.灌好的香肠放在阴凉通风的地方，风干1个月左右即可食用。/ 4.东北红肠 /

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食材：猪肉、猪肠、食盐、味精、淀粉、板油、五香粉。做法：1.腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。2.绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为佳。3.灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。4.烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。5.水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，标准是肠体发硬，有弹性即成。/ 5.台式香肠 /

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食材：新鲜或冷冻猪肉，水、肠衣、白酒、砂糖、玉米淀粉。做法：1.选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量约20－30%，将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4mm）、备用。2.腌制：每100g原料肉中加入6g台式香肠配料及36g 冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。3.灌制时，灌制的肠衣口端打结，要紧松适度，用细绳子结扎，灌好的肠体，用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。4.灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。/ 6.香肠蒸蛋 /