上海人对待野菜，有种独特的宠爱。就好比出了江浙沪几乎都没人会看一眼的草头，在上海却成为了经典名菜草头圈子，鲜嫩清爽、妙不可言。

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还有路边随处可见的马兰头，也成为了年夜饭餐桌上必不可少的马兰头拌香干，清爽解腻唇齿留香。

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但说到最香的野菜，那一定非荠菜莫属了。在餐桌上只要随处一拨，其他菜肴顿时黯然失色，只想赶紧一品它的鲜美。

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说到在冬季最时令的荠菜佳肴，那这道荠菜冬笋黄鱼羹你一定不能错过。

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时令荠菜搭配上鲜嫩冬笋，外加鱼片烹饪，更是鲜上加鲜。口感上更讲究的是鲜嫩爽滑、不失其味，无需过多调料，剩下的只有鲜。

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今天我们就请到了上海一号的出品总监胡翔，来教大家制作这道清新时令菜品——荠菜冬笋黄鱼羹，菜鲜鱼嫩、入口即化的好滋味。

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食材准备/ 食材 / : 中黄鱼、荠菜、冬笋/ 调料 / : 料酒、盐、糖、胡椒粉

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挑选中黄鱼，需注意：鱼眼清澈、乌黑发亮才新鲜

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计量单位：以右图中的勺子大小为准1汤匙 = 15 ml

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制作过程01一推一切，改刀鱼肉就能享受大快朵颐的美味第一步：处理鱼片切去鱼的头尾两端，刀口沿着鱼的脊椎骨推开，再去除鱼片的边角部位。

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用冰水清洗鱼片的表面杂质，在家也可用冷水代替。

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02腌制鱼片看似简单细节却很有讲究第二步：腌制鱼片讲究1：吸干鱼面水分，便于入味在腌制前，鱼片最好先用厨房用纸吸干表面水分，这样便于腌制时入味。在碗中放入1小撮盐、0.5调羹料酒和2/3调羹葱姜水，搅拌均匀。

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放入1调羹蛋清和1/3调羹生粉，搅拌均匀。

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用蛋清腌制，能增加鱼肉的厚度和口感讲究2：用油封面，保持鱼肉嫩滑口感再放入4调羹色拉油封面，放入冷冻20分钟。

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添加色拉油能锁住鱼肉水分，保持嫩滑口感03要想荠菜保持翠绿“泡个冷水澡”不能少第三步：处理荠菜荠菜洗净后，在锅中放水，煮沸后再倒入荠菜。

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蔬菜焯水一定要用开水，更好地保持蔬菜中的叶绿素，使蔬菜更加翠绿荠菜焯完水 正确示范如下▼

• 虾别水煮了，教你1个吃法，20分钟做一锅太香了，我家一周吃3次
• 冬天就馋这道菜，三两下炒一锅，上桌吃个精光，我家隔天吃一次
• 老公最馋的麻酱烧饼，今天又做了一锅，外酥里软、层层酱香，真馋
• 网红零食雪花酥，在家做省事，半小时就能做一锅，简单易学
• 吃荠菜的好处有哪些？
• 荠菜碧绿有诀窍，少了这一步，口感更清爽
• 冬天遇到此肉，我从不还价，比牛肉营养，比羊肉鲜，煮一锅特解馋
• 买荠菜时，要分清“小尖叶”和“大宽叶”，差别挺大，买错不好吃
• 豆沙包别去买了，在家做简单又好吃，我家2天做一锅，孩子吃嗨了
• 味道如辣椒，俗称“辣辣菜”，凉拌是一大美味，却常被误认成荠菜