明朝“吃客”张岱说：“不施油盐而五味俱全者，唯蟹与蚶。”
蟹，当然指的是“万人迷”湖蟹、大闸蟹。持螯啖黄，既鲜美，又风雅，实在找不出理由不爱它。
蚶就有趣得多了，这东西的俗称“血蚶”在东南沿海被奉为餐中尤物。

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看上去不起眼的瓦楞纹小贝壳，剥开来全是鲜红色的血状分泌液，不知者以为腥膻可怖，甘其味者又如般不可自拔。如张岱那样“不施油盐”就猴急着生吞的吃相，我还真见过不少。

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汪曾祺在到访福建时，也曾吃过血蚶并写道：“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。举杯敬谢主人，曰：‘这才叫海味！’”

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不过血蚶不宜烹饪过度，不宜多加调料，倒是真的。小时候家里父母就擅治此味：一筐带着泥的蚶子买回家，清水先养半天，加一滴芝麻油在水盆中，促其吐出污物，用丝瓜筋一颗一颗刷洗干净。上灶时，先将几片姜片入一锅清水中，大火煮沸，水要多、火要大、沸得要猛，将洗净的血蚶整筐倒入，大声数到十，马上关火捞出装盘。因为火力旺时间短，不是煮不是汆，谓之“白灼”
此时的蚶壳微微张开，血红的犹抱琵琶半遮面，配上一碟葱油汁、一碟姜醋汁，那就是无上美味。一家人吃得唇齿通红，相望大笑。

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读大学那会儿，有一次，宁波的同学带了一罐“醉蚶”送我。这种渔民家自制的美味，用的是新鲜捕获的血蚶，洗净之后，与白糖、陈皮、姜片、蒜米一起泡在绍酒里，两天后就能吃。酒香很好地带走了海腥，并衬托出蚶的鲜味，相比醉泥螺、醉枪蟹等等常规的酒泡海鲜，其美妙是令众芳望尘莫及的。更重要的是，酒精杀灭了生吃血蚶的风险，但美中不足的是，醉过之后的蚶肉，就没有了鲜红的颜色，成了近乎于黑色的暗红，卖相不佳对于追求色香味俱全的强迫症来说是致命的，而且因为没经过加热，蚶壳是紧紧闭合的，要打开必须借助工具，而我尤嫌其麻烦，所以吃完了那一罐之后，就再没有追求此味。

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陈晓卿说：“美食是一种不期而遇的相逢。”这话讲得太诗意。而于血蚶的不期而遇，值得一提。那是在函馆的一家料理店里，本意是点一道北极贝刺身的，不巧当天卖到脱销。店家推荐了“赤贝刺身”没吃过，尝尝也好。结果准备开动时，愕然发现“赤贝”原来就是血蚶。料理师傅的手艺很好，当面制作，把赤贝剖开，取出肉，在案板上用力摔打。受到冲击后缩紧，再用刀飞快片成半透明的薄片，整齐码在冰盘上，配着辣根和刺身酱油吃：细腻、紧致，兼有螺片的嚼头、芽菜的清香和贝类的鲜甜，那种味道，再繁绮的文字都无法修辞。

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袁枚自诩吃家，他总结说：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。”我想，可惜他没见过人高超的手段：既保持了生鲜本色，又用足了烹调技法。不然，袁枚会不会愧叹，天朝的治食之道，不如西人的奇技淫巧呢？

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