今天聊的这种麻香卤水卤制的做法，便可以清晰地看到入味|香叶|五花肉|郫县豆瓣酱|家常|家

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在夜宵酒料的之中，鸭舌也是一种比较受到食客们钟爱的食材。对于鸭舌这种食材，它的做法十分多样，今天聊的这种麻香卤水卤制的做法，可以说是一种十分受到欢迎的做法，老师傅在制作的时候，它将香料配置用两个料包来完成，这样的做法用这位师傅的话说，是操作方便，因为藤椒、花椒这些香料的香气留存时间上的缺陷，所以辣包应该在加入食材后才加入。关于辣包和香气包的香料配置上，也是各有偏重，下面我们便来聊下具体的配置。

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辣包主要是负责麻香的味道主轴，香料的配置上以30克藤椒、干辣椒12克、花椒10混合而成。而香气包主要是负责于让香气更为的丰满，同时也是有完善尾香的作用，它的香料配置上主要是以香叶、砂仁、山奈这样经典的赋香组合来完成，为了在辣口中更好的突出香气，所以砂仁的用量要大些这样才能更好的带出麻香的主体香气。因为这道麻香卤水的底汤使用了猪骨和老鸡肉，所以使用了白芷和草果，草果的量偏大些，这样可以更好的配合底汤形成脂香。因为麻香卤水对于辣度是比较敏感的，所以陈皮、甘草和罗汉果的加入，就是为了让辣度更为醇厚，同时甘草不仅是一种甜味剂，它也是一种较常用的定香，它可以有调和香气的作用，所以在有甘草的情况下再加入小茴香，便可以有不错的平衡调节作用。以白蔻来增强香气的多样性，以保证麻香的香气，最后是肉桂、八角和丁香这三种常用的骨架香料的加入，肉桂和八角服务于前香，与军料包中的辛辣香料呼应，而丁香则是为后香的主轴，带出回口的香气。

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香气包香料配置如下：肉桂10克、八角10克、砂仁10克、白蔻10克、小茴香10克、草果6克、罗汉果4克、香叶2克、陈皮2克、肉蔻2克、甘草2克、山奈2克、白芷2克、丁香1克将辣包和香气包中的香料合而为一看待，便可以清晰地看到，其实所谓的辣包主要是君臣料，也就是藤椒、辣椒和花椒，而香气包主要是臣、佐和使料三部分，这样合而为一看才能更加明确它们各自的功能，也才能较好地理解它们配置时的功能需求。底汤的话是猪骨4斤、老鸡肉2斤搭配6斤的清水熬制，蔬菜香料方面上可以搭配生姜和大葱各20克。卤水熬制时辣包要在加入鸭舌的时候才加入，香气包熬制同时在加入鸭舌要先焯水才能加入卤汁，卤制的时间不可过长，大约五分钟就可以了，不然会有损鸭舌的嫩滑口感。
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香气
odos(scent)指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器官感觉到的。在调香中香气包括香韵或香型的涵义。此外黄永灿也在1996年发布了名为《香气》的专辑。