[咖啡]新手第一杯手冲咖啡，应该注意的三个细节咖啡|咖啡粉

手冲咖啡的学习是有迹可循的，一般人在没有老师指导的情况下，的确会经历很多挫折，明明去店里喝到的咖啡就很好喝，怎么自己冲出来的反而像“有咖啡味的漱口水”？
其实手冲咖啡是有一定的物理和化学原理，是可以从简单的科学角度来理解的，因此你也有机会用系统化的方式，冲出一壶好咖啡，今天小尼就要教你固定萃取可控制因素，进而抓出咖啡风味变化的方法！
什么是“萃取率”？

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“萃取率”指的是从咖啡里萃取出的物质。一般来说，我们推荐18%~22%的萃取率。也就是说如果用100g咖啡粉来做咖啡，那么理想状态下应该从这些咖啡粉中萃取出20g上下的咖啡风味物质。
萃取咖啡是一个“发展过程” ，可以直接想象成一个进度条就好了，而这个进度条走完需要一定的时间，并且经历酸——甜——苦三个阶段。
如果时候未到，咖啡的风味物质没有被充分提取出来，这就叫做萃取不足。萃取不足是进度条没有充分走完，因此主要会呈现前段的味道。换句话说：萃取不足是酸的。
萃取时间越长，萃取越充分，但萃取率的增长是越来越慢直至停滞的。冲滤时间越长，水量越大，且水量的增加是速度越来越快的。萃取充分=味道增强，水量增加=浓度降低。
因此我们说“适当的萃取率” ，就意味着这是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要冲出一壶好咖啡，你要从下面这三个数据指标下手，分别是：“水温”， “研磨粗细” ， “粉水比” 。
一、水温
在同样的研磨度，不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。
【高水温】容易让咖啡粉过度萃取，这样的咖啡会有苦味，而苦味多数来自咖啡因，苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来，很强烈且持续很久；而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鲜和光亮抽离，扼杀了美好的物质，缺乏风味。
【低水温】冲煮容易萃取不足，没有带出足够的物质，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等，基本都是萃取不足的表现。
【适当水温】良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的，例如酸质会很丰富，像李子或者核果类的酸甜感，整体的干净度、清澈和透明感，能比较清楚喝出是什么风味，细腻、丰富的鲜明酸质，并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韵持久，让人回味。

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一般来说，小尼都是固定用90℃作为基础温度，若是苦味太强，你可以稍降这个温度；而一般咖啡的温度为83℃~96℃ ，小尼觉得都是很好呈现风味的温度范围。
【水温对风味的影响与调整】
水温越高，能萃取的物质相对越多，你就能明显喝到豆子中的花果香，焦糖香等风味，不过一旦你用了过高的水温， “酸味“与”苦味”也会变得明显。
如果是越深焙的咖啡豆（有出油，味道偏重的咖啡粉，大多数经“二爆”或之后下锅的豆子），水温可以尝试稍降一些；因为深焙豆的花果香味会比浅焙少，主要都是在喝焦糖香与甜感，或是醇厚感居多，所以怕苦的你其实可以用“降水温”来减弱它。
水温高=风味多，苦味加强，酸感明显。
水温低=风味平，苦度减弱，甜感较佳。
二、咖啡粉研磨粗细
咖啡粉的研磨粗细关系着粉与水的接触面积，若研磨越细，与水接触的面积就越大，能溶解的咖啡物质就越多。