食全食美：品味陕西美食，麻酱酿皮，太棒了

西安是“馍”都，也是凉皮之城，大街小巷随处可见的擀面皮和米皮是喜闻乐见的大众美食，但凉皮家族还有一个比较小众的“麻酱酿皮” ，因为里面加了芝麻酱，所以冠上了“麻酱”二字，但为什么叫酿皮？

本文插图
盛家第二代传人，盛志望老人说，应该是穰皮，因为自己的父亲在卖凉皮的时候会说：“rang皮rang活滴很” 。
“穰活”在陕西方言里是特指食物柔软的口感，陕西关中一带农家自做的凉皮大都称为“穰皮” 。

本文插图
做酿皮的面浆要搅动到如丝般顺滑，呈现出牛奶的质感。盛志望老爷子说，要舍得出力气， 25斤的面粉起码要搅动半个小时，好吃不好吃，穰不穰，就看打浆的功夫到不到位。

本文插图
一勺面浆一张皮子，转匀非常重要，关系到面皮的薄厚。在沸水里大火焖一分多钟，快速提起放入另一口装满凉水的锅里降温，这都是民间最为原始的制作方式，这样的技法在关中渭北农村尤为盛行。

本文插图
好皮子是基础，调料也是麻酱酿皮的关键，麻酱、辣椒、香醋。看似简单的几种配料，包含了20多种食材在里面，通过打磨、煎煮、炸闷，用最原始的加工方式，把香料中的香味浓缩在这几味配料中。

本文插图
酿皮上桌时呈现的出来的是整齐划一，粗细均匀、不差毫厘的细条，这是机器的功劳，但手作时代，可就凭盛志望老爷子练就的一手如神助般的刀工。

本文插图
西安人都知道，要去吃盛志望家的凉皮，可不能赶着饭点去，不仅是等座位的着急，稍晚一点，就卖完关门了，盛志望和孩子们，每日凌晨3点钟开始做， 9点钟开始卖，一边蒸着，一边卖着，到下午四五点蒸皮子的人也就受不了了，干脆，卖完就关门，很多人顾客都是慕名而来扫兴而归。

本文插图
但从三年前开始，盛家的酿皮可以卖到晚上10点半。盛志望的孩子们说服老爷子，不改变口味和质量的提前下，几十次反复尝试，进行标准化的加工生产。

本文插图
【食全食美：品味陕西美食，麻酱酿皮，太棒了】（WGQ）