银保监会|奈雪“流血”上市：全行业最贵却亏损不止( 二 ) 央行

以奈雪为例，由于烘焙业务的存在，奈雪需要在门店开辟现制面包房，这对门店面积和人工都提出了更高的要求。招股书显示，奈雪标准门店的面积在180㎡-300㎡，单店平均店内员工人数为18.3人。
2018年、2019年及2020年1—9月，奈雪的茶原材料成本分别占总收益的35.3%、36.6%和38.4%；员工成本分别占总收益的31.3%、30.0%和28.6%；租金开支及物业管理费分别占总收益的17.8%、15.6%和15.2% ，以上成本支出合计占总收益的80%以上。
这三项固定成本居高不下，导致奈雪陷入传统餐饮业“三高一低”的盈利困境。
【银保监会|奈雪“流血”上市：全行业最贵却亏损不止】那么，该如何破局呢？
规模效应能否奏效？
奈雪的办法是继续扩大规模。
按照招股书， 2021年、2022年奈雪计划分别开设约300家、350家新店。
不过在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，餐饮业和零售业不同，规模效应往往体现的并不明显。 “企业规模扩大后，边际成本确实会更低一些，但主要体现在管理成本和原材料，房租和人工影响不大。 ”
食品产业分析师朱丹蓬进一步指出，造成奈雪亏损最直接的原因是，单店的营收没有达到盈亏平衡点，这说明奈雪整体的单店流量应该是不理想的。
近三年，奈雪门店的销售额和订单量呈逐年下滑趋势。其2018年、2019年、2020年1月～9月单店日订单量分别为716单、642单、465单，日均销售额分别为3.07万、2.77万和2.01万元，呈现持续下降趋势，特别是在2020年，公司平均单店销售额出现快速下降。
文志宏分析认为，随着奈雪门店数量的增加，门店密度在核心城市逐渐增加，单店订单数被持续拉低。而由于单店营业额的下降，但门店层面整体成本保持不变，也导致门店层面利润率呈现持续下降趋势。
奈雪在2020年前9个月单店利润率仅为12.6% ，远低于2018年的24.9%和2019年的25.3% 。
从招股书来看，奈雪也正在改善相关问题，其表明将提升门店经营效率，并推出全新的pro店。
据悉， pro店推翻了过去标准门店“前店后厂”的烘焙产品制作模式，移除现制面包房，而是以中央厨房的形式提供预制烘焙产品。这有望让奈雪门店面积降低至80㎡-200㎡，员工也将比标准店精简50% 。未来新开门店的七成将是pro店。
文志宏表示，从理论上看，相比于标准店型，奈雪pro店在门店租金、用工开支等成本投入上，应当会有显著下降。但这是否能同步显著改善奈雪门店盈利情况，仍需要时间验证。 “奈雪要从消费者体验的角度出发，进一步对门店形态进行优化升级，找到成本和体验的平衡点。 ”
中国新闻周刊就接下来如何降本增效联系奈雪，相关工作人员表示“目前处在上市前的静默期，不便接受采访” 。
奈雪们面临的麻烦不止于此。
如今，网红奶茶店在一二线城市趋于饱和，开始向三四线城市和海外市场拓展。据招商证券报告，一线城市茶饮门店经营已经趋于成熟和饱和，门店开店数量出现负增长，三线及以下城市的开店数量增长率则超过138% 。
王振东表示，对于喜茶奈雪来说，进入到三四线城市，挑战主要来自两个方面。 “一方面是供应链的保障。三四线城市往往体量较小，几个门店或许就可以覆盖整个城市。门店相对分散后，如何管理将考验这些企业。另一方面则是竞争对手发生了变化。面对客单价远低于自己的蜜雪冰城，高端茶饮的品牌力能不能影响到这些消费者也存在新挑战。 ”
朱丹蓬表示，新式茶饮赛道竞争愈发激烈，对于企业的要求也在不断提高。事实上，现在不单单是产品竞争，而是已经转换到整个产业链的完整度、服务体系、客户黏性、品牌调性以及产品品质等各方面的较量。茶饮行业已然进入了一个多元竞争、多赛道竞争的阶段。