白酒■一个公开的秘密‖白酒香型那些事儿白酒|茅台酒|全兴大曲|酱香|罗贯中|石

来源：酒问龙

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我端起酒杯，
义无反顾地选择了一饮而尽。
这是一种美好的感觉，
我至爱的选择。
——题记
如果哪天茅台没了，你选择喝郎酒还是五粮液？
这是个扯蛋的问题。
提示下看官，郎酒和茅台同属赤水河边的酱香白酒，五粮液则是中国白酒四川盆地产区的浓香“霸王花” 。据好事者调研，选择喝五粮液的人似乎更多。
由此可见，香型在品牌力面前还处于弱势地位。历史好像也支撑这点，曾有“泸”老大，是浓香；后有“汾”老大，是清香；再后是“五”老大，是浓香；现在是“茅”老大，是酱香。真是江山轮流坐，趣事特别多。
清香、浓香、酱香，再加上一个米香，以桂林三花酒为代表，这就是白酒的四大基本香型，正式确立的时间是1979年，在第三届全国评酒会上。这句话有三个关键词，一是“四大” ，二是“基本” ，三是“评酒” 。
白酒香型那些事儿就是从这几个关键词冒出来的泡泡。消费者原本是不关心这些泡泡的，他们只关心这酒好不好喝。但泡泡既然产生了，在阳光的照射下，五彩斑斓，它还是有那么一点点迷人。
01是谁搞的事？
老子曰，有生于无。
白酒自诞生之日起，就是用来喝的。喝了几百年，只有爱喝与不爱喝，好喝与不好喝，压根儿就没什么香型不香型。 1952年，举办了第一届全国评酒会，评出了茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲、西凤酒这“四大名酒” ，也没哪个专家说某某酒是啥香型。
一个好事者出场了。
1957年，一个叫于树民的人到山东景芝酒厂逛了逛，顺便尝了尝酒。这一尝，出事了，他在景芝白干中尝出了一股淡淡的近似焙炒芝麻的香味。景芝酒仍然是用粮食酿的，没用芝麻，但这味却是芝麻味。想起一个故事，说某人去餐馆点了一份“鱼香肉丝” ，吃完之后，扬长而去。店家追上来，问， “你还没付钱？”那人说， “没见鱼，我怎么付钱？”
如果于树民是一个普通人，也就罢了，喜欢这酒就多喝几杯；如果不喜欢，大不了说句“真他妈奇了怪” 。偏偏他不普通，他是搞酿酒技术的。
技术人的特质是较真，要问“十万个为什么” 。老于这一问不要紧，一不留神就“问鼎”了一个“第一” ，第一个与白酒香型“触电”的技术人。
你以为白酒香型就要诞生了吗？还早着呢！好比中国古代数学家在用“割圆术”求圆周率的过程中就萌发了微积分思想，事实上，真正创立微积分学是一千多年之后的事。

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02蓦然灯火处
石三友说，追本溯源。
老于还在白酒香型之路上继续探索，没见有人理他。 1963年，第二届全国评酒会上，评出了汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、董酒，史称“老八大名酒” 。这届评酒会，也没人说什么香型。
没人理老于，并不代表老于在白忙活。其实，他的发现引起了一大批科技人员的思考，为什么不同的白酒有不同的味？是什么原因造成了这些不同的味？
思考诱发行动，行动产生结果。经过深入研究，人们豁然发现，白酒味道的奥秘就藏在一个神秘的数字里，这个数字是2% 。简单地说，白酒的成分中乙醇和水合计占比约98% ，余下含量约2%的风味物质决定了白酒的味道。而风味物质的差异主要由不同的酿酒工艺形成。
终于，白酒香型概念问世了。
专家们按酿酒工艺的差异将白酒分为四大基本香型，归不了类的，统称“其他香型” 。清香，以山西汾酒为代表；浓香，以泸州老窖为代表；酱香，以贵州茅台为代表；米香，以桂林三花酒为代表。其他香型，比如董酒。