白酒■一个公开的秘密‖白酒香型那些事儿( 三 ) 白酒|茅台酒|全兴大曲|酱香|罗贯中|石

一是发酵容器。清香是地缸，浓香是泥窖，酱香是石窖。
二是酒曲温度。清香是低温，浓香是中温，酱香是高温。
三是酿酒工艺。揪住核心，清香、浓香每轮次投粮，酱香每年1或2次投粮。
白酒工艺演变最有代表性的路线是山西往西进入陕西，再南下入川入黔。
清香酿造技术由晋商带到陕西后，当地人也跟着学。清贫人家是买不起缸的。想想，要不直接地上挖个窖，在内壁糊上黏土防止渗水（现在称为窖泥），然后将粮糟直接放进窖里发酵。但是，问题来了。泥窖发酵，产的酒清香不纯。泥窖用得越久，酒味越不“纯” 。于是每年“毁窖”一次。这就是西凤酒工艺。我先前说过， “凤香”是清香和浓香之间的过渡。
晋商南下入川。四川乃天府之国，富庶之地，有缸。
穿越漫长的时光隧道，回到几百年前的一个清晨。这是一个酒坛开封的良辰吉日。地缸深埋在地底下，酒已成熟，只待取出酒糟，放在甑里一蒸，芬芳清洌的白酒就流出来了。酒坊的老师傅满心欢喜的揭开泥封的陶坛。他的脸色却由晴转阴。地缸破碎了，酒糟和泥巴紧紧粘在一起，分不清你我。这连泥带糟中的酒经过蒸馏，缓缓流了回来。老师傅接了一勺，闻了闻，一种更加浓郁的香气；尝了尝，一种更有力量的味道。 “泥”与“糟”相结合，产生了一种别具风格的白酒。
浓香就这么诞生了。

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四川再往南，就是黔北。彼时的赤水河那一带也属四川，在清雍正六年，即公元1728年划入贵州。黔北乃经济落后、土地贫瘠之地，哪有什么缸啊，索性就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，就是常说的“石壁泥底” 。 “酱香”诞生了。
说完发酵容器，接着说酒曲温度。请各位看看中国地图，你稍微用点心就能看出个道道。从山西、四川、贵州，纬度从高到低，温度越来越高。古人控制温度的能力是有限的，就随了自然，低温曲、中温曲、高温曲由此产生。不同温度条件下，就会富集不同的微生物，不同的微生物造就不同的白酒香味成分。
再说说酿酒工艺。清香传到四川，四川粮产丰富，可以保证每个发酵轮次有粮食供给。贵州就难了，从外地沿赤水河运粮（主要是高梁）过去。一年运一次粮是最经济的选择，可贵州高温高湿，粮食不易保存，怎么办，干脆一次（后改为两次）将粮食投进石窖里发酵，一轮次发酵淀粉利用是不彻底的，蒸馏取酒后再加酒曲，再入窖发酵。一而再，再而三，一年下来，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这就是典型的酱香工艺。
有点意思。
至于米香型，盛于南方。古代，南方乃蛮荒之地，与中原文化交流较少，酿酒技术也没啥进步，长期保留从远古传下来的以米为原料的醪糟酒工艺，后来，借鉴了蒸馏技术，发展成为“米香型” 。
总结一句，清香是鼻祖，浓香是美丽的意外，酱香是不得已，米香是原始的飞跃。

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05敢问向何方
司马迁叹，天下熙攘。
糖酒交易会的特色是开幕即高潮，高潮之后，旋即谢幕。白酒香型走的算是正途，开幕之后才开始吵吵闹闹。白酒工艺技术的蓬勃发展客观上推动了吵闹声的此起彼伏。
曾记得， 2001年， “中国白酒香型研讨高峰会”在四川射洪召开，这是迄今为止以白酒香型为主题召开的唯一一次行业盛会。沱牌（舍得）提出了“一香为主，多香（味）结合”的思想。