白酒■一个公开的秘密‖白酒香型那些事儿( 二 ) 白酒|茅台酒|全兴大曲|酱香|罗贯中|石

有点意外，老于发现的那个芝麻味没进入香型的嫡系部队。
回到那个神秘的数字—— 2% ，组成这2%的风味物质有多少种组分呢？有说几百种，有说上千种，有说两千多种，反正有点说不清。还有，这些组分跟香型有什么关系呢？
后来的研究表明，构成清香典型风格的主体成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯的结合；浓香主体香成分是己酸乙酯；米香是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成主体香。
怎么没说酱香？因为到今天为止，科学家们还没彻底搞明白，但普遍认为，酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

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03雾里看花花
王阳明云，知行合一。
专家们既然搞出了个事，就要把这事弄出点声响。 1979年，那是一个春天，中国走进新时代的春天，白酒也不例外。第三届全国评酒会在滨城大连召开。组委会规定，参评的酒样需按香型申报和评比。
“啥子香型哟？我咋没听说过。 ”“我家的酒是啥子香型？”“我家的酒好，直接送去评比就OK了。 ”这是当年参加酒考厂家的真实状态。
评比结果出炉，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲被评为中国名酒，史称“新八大名酒” 。
西凤和全兴落选。原来，这两家都是按清香白酒申报的。有点奇葩。烧香没找到庙门，这菩萨咋显灵。西凤酒风格介于浓香和清香之间，按游戏规则，应当申报“其他香型” 。全兴大曲则是典型的浓香，咋跟清香去比拼。有点冤。
还真冤。全兴酒厂的高层领导被撤职。雾里看花没看清，一群人掉了乌纱帽。真是叫天天不应，叫地地不灵。
好了，故事很多，香型还在唱歌。
1984年，第四次全国评酒会的白酒评酒会评选出十三种全国名酒。 “西凤”、“全兴大曲”一雪前耻，重登名酒宝座，名酒家族再添“双沟大曲”、“黄鹤楼酒”、“郎酒”三个新丁。
1989年，第五届全国评酒会评出17个国家名酒。浓香10个，泸州老窖、五粮液、沱牌曲酒、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、宋河粮液；清香2个，分别为汾酒、宝丰酒；酱香3个，茅台、郎酒、武陵酒；其他香型2个，西凤酒、董酒。浓香成为最大赢家，约占六成。最沮丧的莫过于米香，贵为基本香型，却没有一个国家名酒。
自此，中国名酒评比尘埃落定，成为一个遥远的绝响。 17大名酒之后，再无名酒。

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04本是同根生
罗贯中言，合久必分。
白酒香型的确立不过就是40年前的事。问题出来了，不同香型白酒之间的工艺差异是怎么形成的？它们是在不同的地域独立地自然形成的，还是有内在的联系呢？
我先把结论抛出来。有诸多文献表明， “中华文脉在山东（曲阜），中华酒脉在山西（汾酒）” 。
这个说法，汾酒最喜欢。易中天说，历史从来不向我们隐瞒什么。其他酒厂也别怄气，历史有历史的味道，酒讨人喜欢才是王道。好些人都不知道，山西曾经富甲天下。特别是太谷、平遥那一带，有一群人特牛逼，他们是中国金融业、银行业的开创者，他们有一个统一的名字——晋商，电视剧《乔家大院》讲的就是他们的故事。晋商在传播清香酒酿造工艺的过程中逐渐产生了其它香型白酒。
为了让各位看得更明白点，我先说说清、浓、酱三大基本香型的主要工艺差异。米香是个异类，先坐会儿冷板凳。