#谭小厨子TB#香椿炒蛋，应该凉油还是热油下锅，原来以前总做错，难怪鸡蛋不嫩

香椿炒蛋，应该凉油还是热油下锅，原来以前总做错，难怪鸡蛋不嫩！这菜在农村随处可见，有人把它归为蔬菜，有人认为它是野菜，在刚上市的时候市场价可以到50元一斤左右，比牛羊肉都要贵，现在只要5块钱，它就是香椿芽，营养丰富，常吃对脾胃好。香椿芽的做法多种多样，最常见的有香椿拌豆腐、炸香椿鱼、香椿炒蛋等等，这其中我最喜欢吃的是香椿炒蛋。

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别看香椿炒蛋很简单，但要想做好还是有好多小技巧的。首先，香椿芽在吃之前需要放到热水中汆烫一下，一来去掉所含的硝酸盐和亚硝酸盐，二来可以让香椿芽的颜色更翠绿，这一点我想大家都知道了。其次，香椿炒蛋应该凉油还是热油下锅？前几天看了老饭骨三叔的操作，原来以前总做错了，难怪鸡蛋炒出来总不嫩。

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在我的老家清明节气过去一周，鲜嫩的头茬香椿芽就开始冒头了，只要天气暖和，两三天就可以摘了。这两天正是是吃香椿的季节，前几天爸爸看到院子里的头茬香椿可以摘了，就给我送来了一些，一进屋香气瞬间袭来，特别鲜嫩，顿时馋得我食欲大开。
下面就用老爸拿来的香椿给大家做一盘简单好吃的香椿炒蛋：
香椿炒蛋——香味十足，蛋花鲜嫩，看似简单，实则处处技巧
食材：刚摘下来的香椿几棵、鸡蛋4个
配料：食盐、白醋、胡椒粉
做法：
1.将准备好的香椿芽放到清水中，冲洗几遍去除附着在上面的灰尘。

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【#谭小厨子TB#香椿炒蛋，应该凉油还是热油下锅，原来以前总做错，难怪鸡蛋不嫩】
2.起锅烧水，水开后将香椿芽整个的放入热水中，此时就可以关火了，用筷子翻动几下，烫大约30秒左右即可，此时看到香椿会变成翠绿色。

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3.将汆烫过的香椿芽，改刀切到尽量细。分享一个小技巧：从根部用刀横切几下，这样可以让根部比较粗大的部分，更容易切碎。

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4.准备四个鸡蛋打入碗中，顺着一个方向搅拌均匀打散，然后将香椿碎放入碗中，此时加入适量食盐、一丢丢胡椒粉搅拌均匀。

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5.关键点来了：起锅烧油，油热后滑锅倒出，然后再次倒入凉油，两三秒后就要将鸡蛋液倒入锅中，不必等到油热。

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6.略微定型后，就要用铲子从边缘往锅中心轻轻地推，这样可以让中间部分不断的流淌下来，均匀受热，缩短成熟的时间，这样做的鸡蛋表面和里面都成熟一致，吃起来非常的香嫩。之后别忘了出锅前从锅边淋上几滴起锅醋，去腥增香！

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【小谭说】
香椿芽越老硝酸盐和亚硝酸盐的含量越高，因此我们在选择香椿芽时，一定要选鲜嫩的。
香椿芽在焯水时，不需要开着火一直煮，只要用热水烫个30秒左右即可去除绝大多数的有害物质，焯水时间过长，反而味道欠佳。