丁香健康头条|越好吃的烧烤，越致癌

又到了可以撸串的季节了！
烧烤的魅力，恐怕很少有人能抵挡得住。滋滋作响的烤肉端上来，哪怕是坚持健康生活的研究所，明明知道吃下去很罪恶，也会忍不住咽口水。

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烧烤为什么这么好吃？有没有健康又好吃的烧烤？研究所在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后，发现了一个扎心的事实：
越好吃的烧烤，越容易致癌！
愿意面对真相的朋友，请勇敢地往下看。知道你们看完还是会去吃的，所以我们也提供了一些吃烧烤的小技巧，让你吃得更放心，更踏实~
烧烤好吃
是因为有木炭和烟
烧烤主要有炭烤和电烤两种方式。它们最大的区别就是：用木炭在明火上烤，会给食物带来丰富的风味物质，而用电烤烤出来的食物就会少很多。
经常有人说，电烤出来的肉没有「灵魂」。有些老餮甚至认为，一些连锁烧烤店做的「电烤串」只是披着烧烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最带劲的烧烤，还得去那种烟熏火燎的小摊。
回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊，老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时，就会「呲啦」一下升起一股烟雾。

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而这样的烟雾附着在肉的表面时，就会给肉带来大量的挥发性风味化合物，也就是让我们一闻到就走不动的「真凶」。
烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿，其实都是类似的道理。
用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火，就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现，炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤，其中有 10 种有机物是炭烤这种方式独有的。
【丁香健康头条|越好吃的烧烤，越致癌】

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你可能错觉串台到了《风味人间》，甚至已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了。嘿嘿，现在就来面对扎心真相吧：
让烧烤变得好吃的「灵魂」，和致癌物息息相关！
▎致癌物 1: 苯并芘
炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。
研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

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像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。
如果又选择了脂肪较多的五花肉，尽管肥瘦相间吃起来口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。
▎致癌物 2: 杂环胺
烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。
有研究表明，温度达到 200 摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。
然而，要想让烤肉「外酥里嫩」，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。

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给个参考，传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右，「真香」有了，健康隐患也有了。