丁香健康头条|越好吃的烧烤，越致癌( 二 )

有人说，既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物，那我割舍一些对口感的追求，选电烧烤不就行了？
现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉，食物不与明火接触，也不产生烟。

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即使油脂滴落在电烤的加热管上，也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。苯并芘是木头的不完全燃烧造成的，电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。
但是，你们忘了高温烤肉也会产生致癌物杂环胺吗！
杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大，加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺就越多。当烤制温度从 200 度升高至 300 度时，杂环胺的生成量会增加 5 倍。
很多家用电烤炉只显示时间，功率越大的电烤炉意味着加热越快，但它无法调节温度。

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以上图这款家用电烤炉为例，此时最高温度已经和炭烤差不多了。而商用电烤炉大部分在 50~300 度，也有最高可达 700~800 度的。使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度。
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如果无法控制温度和烤制的时间，或者为了更好的口感，选择了高脂肪的肉类，那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来的少，未必更健康。
实在想吃烧烤
记得这样做
坦白说，让大家一口都不沾烧烤也不现实，太违反吃货天性了。如果你实在想吃，一定要控制量，不能真的「一天三顿小烧烤」。如果在家自己做，尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。
记住以下这些吃烧烤的小贴士，能将危害尽可能降低，既能吃得开心，也能吃得放心！
▎提前腌制
有些研究表明，用洋葱、大蒜、姜粉和柠檬汁等香料提前腌制要烤的肉类，其中含有的酚类、维生素等有抗氧化作用的物质能够抑制致癌物的生成。
尽管也有专业人士认为这些结论的证据不足，但我们还是推荐你提前腌，能给肉去腥去膻，口感上也会更好。

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用啤酒、料酒腌一下肉也不错。因为水分会抑制杂环胺的生成，水分含量越高的烤肉，产生的杂环胺会相对越少。
注意，用这些调味料提前腌制一会儿并不会产生亚硝酸盐，可以不用担心。
▎勤翻动
有实验发现，烧烤时勤翻动的肉饼里含有的杂环胺，会比不怎么翻动的要少。因为这样做能让肉和高温的接触时间变少，相对也减少了杂环胺的生成。
关键是，这样做肉也不容易糊，受热更均匀。想吃相对健康和美味的烤肉，可得勤快点儿。
▎不要配冰啤酒！
很多人觉得没有冰啤酒的烧烤是不完整的。但烤肉加啤酒，这热量是要爆炸啊。太冰的啤酒还容易引起肠道痉挛，如果又吃了不太干净的路边摊烧烤，就等着和马桶「亲密无间」吧。
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▎写在最后
一定有同学觉得：慢烤、低温、脂肪少的烧烤还能算烧烤吗？再加点蔬菜，和慢烤鸡胸沙拉有啥区别？！
很抱歉，在烧烤这件事上，想感受美食纪录片里的那种大快朵颐、烟火人间，就注定会有更高的致癌风险。
我们不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患，但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。希望大家都能在口味和健康中找到平衡，放心撸串！
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参考文献
[1]马建荣,潘腾,王振宇,等.传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析[J].肉类研究,2019,33(1):50-54.