牛腩：雕爷牛腩，彻底凉了( 二 ) 餐厅

△蒙面服务员餐前会上几道不同的茶
然而好景不长。营销期过后，随着打卡尝鲜的顾客减少，雕爷牛腩经历了营收严重下滑、经营不善与关店传闻的煎熬。
开业第二年，就有人公开质疑雕爷牛腩不好吃，创始人孟醒当即翻脸，开启群嘲技能：“你别跟我谈味道。屌丝们天天吃盒饭，你们的味蕾都还没打开。 ”
2015年9月，雕爷牛腩大悦城新店作为京东消费板股权融资项目首发上线，募资200万人民币，限定个人投资额为1万元，总投资人不超过200人，募后资金主要用于新店的租金、装修、设备、运营等相关费用。
项目如预期一样引发投资人抢购。申购闸口刚一打开，投资者便如潮水般涌入了进来。 1分钟之内，雕爷牛腩便完成了最低50人的认筹数，进入超募阶段，超募率瞬间达到120% 。
当时可谓风光，不料却成为今年暴雷的导火索。从2016年开始，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，往日生意火爆、大排长龙的景象不复存在。
一位接近雕爷牛腩的人士表示，当时的门店日营业额总数从巅峰时期的100万下滑到只有20万左右，这意味着营业额下降了近五分之四。
随后， COO穆剑跳槽出走，关于营业状况不佳，关店的消息也开始不胫而走。虽然事后雕爷牛腩所属一宗餐饮管理公司相关人士表示，其并非主动离开，双方是因为“理念不合” 。然而，关于雕爷牛腩走向下坡路的消息却并没有停止。
△雕爷牛腩当代商城店，已停业
2020年5月，雕爷牛腩曝出破产清算，其8家门店目前只剩下1家还在营业。当初众筹的时候，相关人士称，雕爷牛腩客群主要为中高收入阶层，与参与私募股权融资的群体有较大重合度。
如今，这群当初雕爷讨好的中产阶级，与其闹上公堂。
02. 昔日网红餐厅鼻祖，为何风光不再？以网红餐厅平均不超过3年生命周期的宿命来看，雕爷牛腩已经相当牛逼了。可即便如此，仍然逃不过破产清算的命运，原因何在？
把情怀当产品孟醒自己说过，做餐饮是出于个人的兴趣，雕爷牛腩一开始就是参照米其林一星餐厅打造的。就其个人而言，他有着自己的理想、情怀，或者说爱好，所以单纯做一个没有特色但是很赚钱的饭馆，他毫无兴趣。
这种情怀体现在追求品味的中产阶级定位，就是“不做屌丝的生意” 。在情怀驱动下，逼格的追求就自然而然。比如只开进Shopping Mall、做中央厨房、聘请各种世界顶级大厨、寻找最好的食材、提供高逼格的环境和服务、做足仪式感......
这让成本投入剧增，经营压力山大。 “把做800元的要求加在客单价150元的店上，其实是有问题的。雕爷是很有品位的美食家，但我认为他不能代表我们的顾客。 ”曾在传统餐饮深耕多年的穆剑认为，把情怀当产品是有问题的。
创始人分心创始人孟醒自称是“在牛腩餐厅里薰着精油搞先锋戏剧的专栏作家” 。是互联网跨界餐饮，开餐厅属于“玩票”性质。
作为一个连续创业者，他最早为人所熟知的是创立纳兰美容馆。 2004年成立阿芙精油并获得成功后，从2012年开始又着手做其他项目，相继创立了雕爷牛腩、河狸家、三体空气净化、薛蟠烤串等品牌。
在跨界做美甲、创立上门O2O项目河狸家后，他把80%的精力都给了河狸家，对于餐饮团队，更乐于做一个“甩手掌柜” 。而在不断转向中，创始人似乎忘了初心，很多项目进展不顺。御泥坊并购阿芙精油失败，皮娜鲍什下午茶、切客闹小丑煎饼、薛蟠烤串失败，现在雕爷牛腩也黄了。
△雕爷创立的另一餐饮品牌薛蟠烤串
出品不稳定雕爷牛腩定位轻奢，以高端珍贵食材为特色。虽然品牌不错，服务不错，但本身的产品设置有问题：只有四道主菜，顾客到店用餐必须点主菜，一个礼拜就全吃完了。