牛腩：雕爷牛腩，彻底凉了( 三 ) 餐厅

另一方面，推新产品又略显任性。雕爷牛腩承诺菜品每月一小换，每季度一大换，让顾客每一次前来餐厅都当成一次“美食探险” 。例如，一个月推一款新的沙拉替换掉原来的产品。不过热爱探险的人毕竟不多，当下次顾客再来，发现喜欢吃的没了，可能就不来了。
而且，雕爷牛腩在产品研发上随意性也较大：有时候孟醒自己在外地吃到一款好吃的，或者朋友推荐了一款产品，他就会要求研发推出，而没有严谨的调研。
一系列操作让顾客期望值飙升，然而出品不行，菜品不过硬，消费者很难长期买单。穆剑就表示，雕爷营销脱离产品，吸引来的绝大多数是猎奇顾客，老顾客仅仅只有总顾客数的10%~20% 。
03. 雕爷牛腩的颓败，给餐饮人什么启示？曾有人质疑，雕爷牛腩众筹是缺钱吗？孟醒就说，绝非缺钱，是想“启发”餐饮业， “我做一个事儿，就希望它对行业有所颠覆......虽然餐饮业没法颠覆，但我可以启发这个行业。 ”
从这个目标看，雕爷成功了。作为第一代网红餐厅的鼻祖之一，雕爷牛腩虽然最终被拍死在沙滩上，但它们所开启的用互联网思维做餐饮、新媒体营销和借力资本的玩法，确实让整个餐饮行业得到了启发。
作为一种沟通和连接消费者的手段，互联网改变了餐饮人的思维模式，赋予了行业更多可能：它改造了传统餐饮，让品牌与消费者之间的关系变得前所未有的亲密和持续；让运营从线下走向线上，最终走向线上线下的全域；让餐饮数字化、资本化变得前所未有的现实。
其后餐饮行业营销手法变得多样化，网红餐饮品牌不断涌现，第一代网红餐饮功不可没。
但是，像雕爷牛腩一样的网红餐饮，过度发展了互联网营销的能力，而在关乎餐饮本质和命脉的菜品、服务、环境、价格等综合门店体验上，却着力不足。最终当产品跟不上营销，消费者在猎奇过后自然难以产生复购，衰落就不可避免了。
营销只是餐饮经营中的一环，餐饮企业要长红不衰，还需要练好内功。
综观这些年的网红餐饮，大多数都是昙花一现，就是因为忽视了餐饮的本质。
5月17日， “从你全世界路过”餐厅老板都市放牛在公众号发出一封江湖救急信。由于疫情原因，他关了全国九家门店，资金链断裂，房东已经无数次催租。
△从你的?全世界路过餐厅
在分析原因时他说， “这几年，餐厅一直靠外地客源活得挺好的，一度被吹捧成南京文艺地标、网红打卡圣地，被评为中国最文艺餐厅。我也就有点飘了，开始陆续收购股份......一失足成千古恨。 ”
但也有媒体报道，从你的全世界路过餐厅曾不断被人吐槽难吃、服务差， “除了文艺和打卡，基本是不会去的。 ”
还有不少本身就自带流量和IP的明星餐厅，如周杰伦经营的餐厅Mr.J义法厨房，黄磊和孟非共同经营的“黄粱一孟” ，韩寒的“很高兴遇见你”等，最终都落得个关门停业的下场。
这些曾经大火的网红餐厅虽然前期靠高超的营销手段，成功吸引到顾客，但是后续配套的产品、运营等却没有跟上。
所以，目标客群的深刻洞察、产品升级、运营创新、支撑品牌的人才团队和供应链体系，才是一个餐饮品牌立于不败之地的法宝。
归根结底，营销只是一种工具，餐饮的本质还是产品。从线上导入的流量，最终还是要回到线下来的，餐饮仅仅靠营销和贩卖情怀，跨界玩票玩不转了。在经济新常态下，随着消费者日益理性，回归餐饮本质才是趋势。