像梦一样奔驰|为何餐饮企业学习华为都收效甚微？( 三 ) 自从华为公司2014年成为Interbrand全球

▲图源网络，仅学习勿商用
为保证厨师身边有三个炒锅，打荷员要及时补上洗干净的炒锅。这样一来节省了厨师装盘的时间，也节省了清洗炒锅的时间。两者加起来就可以节省约18秒的时间。如果按照一个菜平均制作时间180秒计算， 18秒就占用了180秒的1/10 ，等于1800秒（半小时）可以多出一个菜。
以上只是两个小环节的优化，如果做到更多优化，其结果就完全不一样了。
2、ISC（集成供应链管理）
简单说就是优化供应链，缩短每个节点的供应时间并拉紧每一个环节。这里的供应链指产品设计、原料采购、仓储运输、订单处理、批发、零售这六个环节。对餐饮业来说，没有六个环节，而只有四个环节：订单处理、产品设计、原料采购、零售。
（1）订单处理。这个环节在供应链中处于首位，也是极其重要的一环。可是我们的中式餐饮企业并不重视。订单处理需要利用大数据分析和本企业历史数据分析。这里我们不具体讨论。
（2）产品设计。产品设计主要指外形。一道菜如何通过外观给客人留下深刻印象呢？第一，要有美感，有美感就会有食欲感，衬托美感可以借助模具或特别的餐具。第二，要自然，就是不可用添加色素的方式让外观好看，自然美，才是真的美。第三，要体现出健康的主题，健康饮食讲究的是其营养价值与营养均衡。第四，最好能体现出地方文化或民族文化，这样的产品才有生命力。
（3）原料采购。这个环节是餐饮业每天碰到的。原料采购对于很多餐饮人来说是件很简单的事情，但一旦纳入集成供应链管理，就不再简单。
▲Robin摄
作为餐饮企业，要想获得优质的食材，比如鲜牛肉，最佳办法就是全资收购供货厂家。如果没有办法收购，怎么办？就要签订至少1年的供货合同，同时保证货款及时支付。遇到重大节日或恶劣天气，货款可以提前3天或更早支付。
这样，供货商销售部门负责人会说：“明天下暴雪，路况不好，原定早上6点出发，明天要提前2小时即早上4点出发先给这家送货。 ”不然，第二天供货商会说：“抱歉了，赶上暴雪，送货车运行困难，今天很难给你们送货了。 ”
因此，只有拉紧原料采购这一环节，才不会出现掉链子的情况。
（4）零售。餐饮业的零售环节有很多地方需要优化。这里仅举一例说明。
电子菜谱优化
电子菜谱，即平板电脑与超大屏幕电脑的电子菜谱。其中平板电脑可以按照1桌1台或者2桌1台配备，超大屏幕电脑则根据营业面积配备具体数量。不过，我们要说的不是电子菜谱本身，而是菜谱的编排。
菜谱的编排需要这样优化——顺序优化：按照企业价值观或使命（8个字以内）、3秒钟视频广告（即从无污染的农场到干净、整洁的厨房）、招牌菜（1个招牌菜）、冷荤、炖品（蒸品）、热菜、海鲜、蔬菜、小吃的顺序安排。
为何招牌菜只放一个？因为多了，客人不知道点哪个，会犹豫不决，以致最终哪一个也不点，只有一个招牌菜，客人就不会犹豫。
为何炖品排在前面？其一，从菜品组合考虑，客人应该有一道炖品，以节省炒菜间的压力；其二，炖品易制作；第三，热菜在前面，会因客人热菜点的过多而不再需要点炖品了。
推销文字优化：推销文字主要针对招牌菜或特色菜，但推销的数量不可超过5个。有了推销文字，客人点菜时就会重点参考。这样节省了服务员用语言推销时的工作时间。不过，推销文字要醒目，文字数量要控制在8个字内。