烹饪|炒豆子很香，为什么人造肉里的“豆味”就成了缺陷？ |

【烹饪|炒豆子很香，为什么人造肉里的“豆味”就成了缺陷？】
说起“豆味” ，人们通常是想起炒豆子的香味——那是一种令人愉悦的味道。

本文插图
在“人造肉”成为食品行业“投资风口”的今天，对它最大的质疑也是“豆味”——在很大程度上，这个“豆味”是许多人难以接受“植物人造肉”的关键。

本文插图
其实，前者的“豆味”跟后者的“豆味”完全不是一回事。只因为都来自于豆，人们也就笼统含糊地都称之为“豆味”而已。
炒豆子的时候，豆中的氨基酸和糖会发生美拉德反应、油脂会发生氧化裂解反应、碳水化合物会发生焦糖化反应——这些反应的产物，通常都带来令人愉悦的气味。
所以，炒豆子的“豆味” ，是香的。
而制作人造肉的大豆蛋白，所携带的“豆味”就完全是另外一回事。
它的来源有以下三类：
首先，大豆中含有丰富的多不饱和脂肪，很容易被氧化。此外，大豆中还含有脂氧合酶，会跟空气中的氧气一起，让油脂发生氧化。氧化的产物，往往就带来“腥味”或者“哈喇味” 。在大豆产业链中，先是脱皮、提取油而得到豆粕。在这个过程中，脂氧合酶有充分的机会去氧化油脂，从而产生异味。提取油之后，豆粕直到提取出大豆蛋白的过程中，残留的油脂也还会继续氧化，增加哪些豆腥味的物质。残留的油越多，就越容易，腥味往往就越重。提取大豆蛋白的豆粕必须是通过浸出法去除油的，才能把油的残留量降到很低——如果使用压榨的豆粕，豆腥味就会浓郁得无以复加了。
除了油脂氧化，豆中还含有很多黄酮、皂苷、多酚、植酸等等。它们本身可能带来苦味这涩味，虽然不会挥发被“闻到” ，但吃的时候就会被“尝出来” ，也成为了“豆味”的一部分。
除了这些，还有相当一部分“异味”是在生产过程中产生的，最后也成为“豆味”的一部分。从豆粕到大豆蛋白，需要经历加到水里溶出蛋白、纯化分离、改性加工、高温灭菌，最后再喷雾干燥。在高温灭菌之前，整个生产过程是常温、高湿的条件，很适合细菌生长。在细菌的生长过程中，也就会产生各种代谢产物，带来异味。
这些产生异味的物质，一旦产生就难以去除。所以，要获得风味良好的产品，就需要在每一个步骤中努力。
比如，不同的大豆中脂氧合酶的活性不一样。那些脂氧合酶活性低的大豆，产生腥味物质的能力就会低一些，得到的大豆蛋白风味就会好一些。现在，有一些育种工作者者在培育脂氧合酶确实的大豆蛋白——对于大豆来说，它们是被人类弄成了“先天残缺”的；但对于人类而言，它们就能有更好的风味。
生产过程的控制也至关重要。一方面，低温有利于减少氧化、也不利于细菌生长；但另一方面，低温又可能降低生产效率——如何平衡二者，也就成了不同厂家技术能力的体现。
除了温度，生产过程的时间操控也很重要。比如说，原料从进入生产线开始，经过了多长的时间到达高温灭菌步骤，对于氧化和细菌生长也有着显著的影响——时间越长，可能产生的异味成分也就越多。
所以，即便是相同的豆粕，不同厂家的生产线、不同的工艺操作，得到的大豆蛋白也就会有明显不同的风味。

本文插图
不同厂家的蛋白，有往往有着不同的风味。这些不同风味的蛋白被制作成“植物肉” ，也会把这些异味带入到最终的人造肉里。人造肉以及后续的烹饪，会加入调味料去改善——但最好的烹饪与调味技术，也只能“有一定的掩盖” ，几乎无法掩盖到多数人尝不出来的程度。