在把粮食蒸煮熟以后 ， 就到了把粮食摊凉 ， 然后拌曲种即微生物发酵菌种的环节 ， 然后是浓香、清香或复合香型等等的就直接入池发酵 ， 酱香的就堆积培菌糖化几天 ， 然后就入池发酵 。 这个过程也是滴水不用的 。 这里需要指出的是 ， 有的酿酒师如果认为已经蒸煮熟的粮食的含水量不足 ， 可能会适当给刚出锅的粮饭加少量高温开水 。 这个水对酒质的好坏优劣也没有任何意义 。

----酿酒秘闻 ， 好水与好酒没有半毛钱关系//----

在发酵成熟以后 ， 到了蒸馏酒了 ， 这个时候在锅炉或者锅底里面是肯定要有水的 。 这个水也是符合饮用标准就OK了 ， 对酒质的好坏优劣也没有半毛钱关系 。 同样是因为经过长期高温 ， 水里面的任何微生物或微量元素都被彻底破坏了 。

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