“响油”是指“鳝糊”装盘后 ， 浇热油再走菜 ， 上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响 。

过去的酒楼都是“前灶后堂” ， 规模不大 ， 厨房离饭堂没几步远 ， 因此这道菜都是“响”着上桌的 。 但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌 ， 油温已经降下来 ， 听不到任何响声 ， 甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤 ， 所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的 。

选料：

最好选用中等大小的野生黄鳝 ， 每条重约200克 ， 如果太小 ， 不易划出成形的鳝丝 ， 如果太大 ， 划出的鳝丝过粗 ， 肉质较粗糙 。

初加工：

活鳝鱼放入锅中 ， 压上一个竹篦子 。 另起锅入水 ， 放入老姜、黄酒、白醋、香葱结 ， 烧至水沸 ， 倒入装鳝鱼的锅中 ， 加盖烫约3分钟 ， 鳝鱼达到六成熟 ， 捞出冲洗干净 ， 划成鳝丝备用 。

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