破皮的目的是让葡萄果粒破裂 ， 释放葡萄汁 ， 便于浸皮和主发酵的开始 。 破碎的过程需尽可能轻柔 ， 避免破坏葡萄籽 ， 释放出苦油和单宁 。

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4. 冷浸渍

葡萄经破碎后 ， 一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间 ， 这个过程也被称为冷浸渍 。 一般而言 ， 浸渍的温度控制在4-15℃ ， 时长几个小时到一周不等 ， 相比白葡萄酒 ， 红葡萄酒的浸渍时间一般更长 。

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