食材|用猪脚等肉类煲汤，牢记“3窍门2不放”，鲜香不油腻，没腥臊味芋头

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在爱喝汤的广州，有“宁可食无菜，不可食无汤”的说法，无论春夏秋冬，种类繁多的“老火靓汤”成了广州当仁不让的饮食文化标志，一天的繁忙工作结束后，若能喝一碗鲜美滋补的老火汤，居家的老饕们足以为此心满意足。
煲汤很多人会有一个误区，尤其是在北方，煮汤的时候总会加入一些香料，如葱、蒜、八角、花椒、料酒等，煲出来的汤香料的味道掩盖了食材本身，几乎完全失去了煲汤的真谛，分享一些煲汤的技巧，牢记“3窍门2不放” ，次次都能煲出来优质的好汤。

窍门1：肉类要焯水，药材要冲洗在用鸡、鸭、排骨、下水类等肉类食材，要注意先进行焯水，大块肉类最好冷水下锅，煮开捞出，这个“飞水”的过程，可以去除血水和一些附着的脂肪、杂质，让肉味更纯正，减少腥臊味道。药材类经过干燥、保存后，表面会有一些杂质和灰尘，入锅之前要注意冲洗干净。
窍门2：冷水下锅，控制时间煲汤一般都是食材冷水下锅，蛋白质凝固得太快，不容易出鲜味，煲汤的时间也不是越久越好，根据食材不同相应的变化时间，如鱼汤、海鲜汤1小时以内，鸡肉、鸭肉、骨头等3小时以内。
窍门3：煲汤器皿用砂锅为佳，水一次放够家庭煲汤的时候最好不用铁锅，选用质地细腻的砂锅、陶瓷锅、玻璃锅为佳。煲汤的水要一次放够，不要中途加水。
不放香料调味煲汤很忌讳放各种香料，尤其是八角、桂皮之类味道比较浓烈的更是不适合煲汤时使用，料酒、生抽等调味料也不适合。姜乃煲汤之“魂” ，一锅好汤基本除了盐和姜，别的都不需要使用，讲究原汁原味。
不放“中间水”煲汤要一气呵成，切记不能中途加水，煲汤的过程中重新加入水，汤的温度会突然下降，蛋白质、脂肪都会形成颗粒，出现浮沫，带来鲜味的氨基酸物质也要重新融入到汤中，增加煲汤时间，降低煲汤的品质。
分享一道猪脚芋头汤的做法食材：猪脚1只，小芋头5个，虫草花10根，玉兰片5根，姜一块，盐适量
1、芋头去皮切滚刀块，虫草花和玉兰片用水冲洗干净，姜去皮切片备用。
2、锅我用的是东菱的养生锅，能煮，能隔水炖，用来煲各种汤再好不过。煮锅中烧水，冷水将冲洗干净的猪脚下锅，可以加入一勺黄酒加强去腥效果，水开后继续煮2分钟后捞出冲洗干净
3、将所有食材依次倒入隔水炖蛊，比较省心，不用担心将水熬干，炖出来的汤也特别的清亮鲜甜。用砂锅、陶瓷锅也都可以，加入适量的盐，隔水炖3个小时即可。
——老井说——煲汤的时候到底什么时候放盐？一些人认为汤煲好之后再放盐，这个也是仁者见仁智者见智了，我还是比较喜欢开始煲汤之前就把盐加入的，一来煲好汤就可以直接喝，二来食材也更入味，喝完汤还能吃肉，至于放盐以后食材不容易析出营养和鲜味的传闻，我暂时没有发现。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。