红房子|上海这家百年老字号西餐厅，中午顾客大多讲上海话，晚上讲普通话赵珺还记得

赵珺还记得， 40年前，母亲牵着她的小手，走过陕西南路红房子西菜馆门口的时候，她对店门口明亮的橱窗依依不舍。那一年，赵珺才六岁，这是她对红房子西菜馆最初的记忆。
她不会想到的是， 40年之后，她当上了红房子西菜馆副经理，而这家店已从陕西南路，搬到了淮海中路845号。如今，这家百年老字号与生俱来的“贵族”气质，正在慢慢平和下来，但所有的细节中，依然保持着骨子里的骄傲和冷静。
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“要从听从客人点菜，到带会客人如何点菜”
“时代在变，顾客就在变。 ”赵珺说。
1990年，赵珺刚刚进入这家西菜馆。那个时候，顾客多是上海人，中老年人占绝大多数；而现在，中老年人和年轻人，上海人和外地人、新上海人的比例，有了相对明显的倒置。
有意思的是，每天中午与晚上，两种不同年龄、不同地域文化的食客，形成了一种心照不宣的默契。 “中午多是中老年人，店堂里听到的多是上海话。到了晚上，年轻人多一点，普通话是主要的交流语言。 ”赵珺感慨于这样的变化。
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红房子旧照
针对不同人群的点菜，考验着她这样以服务品质为技能的管理者。 “点菜，是我们服务员的看家本领。 ”赵珺说，要鉴貌辨色，要根据顾客的相貌、着装、举止、谈吐，不同心态、不同场景，提供恰如其分的点菜服务：有的注重于实惠，有的注重于颜面，有的注重于快捷。服务员相当于半个营销员、半个心理分析师，甚至是半个厨师。
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所谓半个厨师，指的是食台服务，比如煎牛排。根据客人的需要，要三分熟、五分熟、七分熟，当场动手烹制。 “三分熟是煎一分钟，七分熟是煎三分钟。 ”
事实上，赵珺刚进红房子，就跟着师傅唐经理学店堂服务，从认识西餐刀叉、刀叉摆放使用、餐巾桌布铺放开始。
当年，西菜馆一楼是公司大菜，也就是商务套餐，有炸猪排、罗宋汤之类；二楼是点餐；三楼是包房。赵珺在每个楼面逐一做下来，已经谙熟了各种技巧。师傅教给她一句话：要从听从客人点菜，到带会客人如何点菜。 “在尊重客人选择的同时，合理引导，原则是需求与实际的结合、营养与口感的结合，同时注意点菜不重合、不浪费。 ”
除了会点菜，红房子要求服务员热情，微笑中带着礼貌、谦逊与尊重，让人觉得在这里用餐很受重视，如，服务员会在电梯口接送客人……
如今，赵珺已是一位国家级服务高级技师。她的许多顾客都成了她的朋友。
“红房子是有浓烈的创新基因的”
“有人说，红房子翻来翻去就是那几道菜，没创新；我觉得，那是莫大的误解。 ”赵珺说。事实上，老熟客对红房子的菜式了如指掌，点菜更像是点一种情怀，而对于新顾客，赵珺会花很多力气，培训服务员介绍创新的菜式。
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红房子旧照。
“我们的菜谱，一年更新一次。经典菜式占四成，创新菜式占六成。遇到点菜的新顾客，我们会推荐一道经典菜式，剩下的会介绍近些年研发的创新菜式。 ”
其实，红房子是有浓烈的创新基因的。赵珺介绍，早年红房子有一个传统， “一周培训一次，由厨房里的大师傅，每人给大伙儿说三道菜，一周换一人。这些菜式并不在菜谱上，而是这些大师傅在过往岁月里见过的、尝过的、压箱底的‘干货’ 。新来乍到的厨师，这个时候如入宝山，一字一字记录下来，将来用作菜式更新。 ”