红房子|上海这家百年老字号西餐厅，中午顾客大多讲上海话，晚上讲普通话( 二 ) 赵珺还记得

【红房子|上海这家百年老字号西餐厅，中午顾客大多讲上海话，晚上讲普通话】不过，经典还是经典，西餐的配方是不变的，这也就是红房子那些老熟客，品尝“情怀”的依据之一。
1998年，公司组织代表团去西餐发源地法国考察一个月，代表团拿出来的菜式，让当地接待的法国同行感到惊讶：那是他们祖父母辈烹制的味道。而法国同行，已经对西餐进行了大量的改良，甚至将中式食材和原料引进西餐。
不过，令中方代表团欣慰的是：那道法式洋葱汤，还是一样的口味、一样的烹制、一样的火候。
赵珺很熟悉这道洋葱汤的制作过程，这是目前红房子点的最多的菜品之一。
“洋葱剥皮切丝，炒到水分、糖分吐出，洋葱颜色变成褐色；10斤出一斤，不能焦、不能苦；加高浓度牛茶（牛肉汤，但里面没有牛肉），再放盐和胡椒粉……这是传统的工艺，保留得最完整。这道菜耗的是时间，单单炒洋葱这个动作，就要两个小时。 ”
“丢失就太可惜了，就像上海方言一样”
不太忙的时候，赵珺会向饶有兴致的客人，讲一些食物的制作和典故。
“你看这虾仁鸡尾杯，用的是水油，等虾仁浮起来，撇了沫捞起，然后油锅烧热，下虾仁一翻，盛在鸡尾酒杯，这是一道经典传统菜……”
“腓力厚牛排培根鹅肝，这道菜有20年了，原料是第一位的，然后是烹饪技术——鹅肝要煎得不腻不生、恰到好处，牛排成熟度全靠火候，培根的烟熏味进入牛排，能增加牛排香味……”
赵珺最愿意讲述的是那一道烙蛤蜊的典故。
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新中国成立后，有段时间，红房子的名菜“烙蜗牛”用作食材的法国蜗牛断了档，从国外进不来；大厨俞永利遍找食材，最终用蛤蜊替代了蜗牛。 “这道烙蛤蜊，食材要求高。蛤蜊易缩水，肥一点的蛤蜊， 1斤才出3两3钱肉。蛤蜊壳是盛器，放盐烤至几分熟，再放大蒜、芫荽草在明炉里烧，铁盘端上来时，满室鲜香。 ”赵珺说，这就是创新，创新要符合食材特点、顾客需求与时代节奏。
“过去的节奏慢，红房子的客人愿意等，笃悠悠地享受面前的西餐；现在，大多数顾客已经缺乏了耐心，年轻人更是这样，希望刚点完餐，就能送到眼前来。我们也要适应这样的变化，用现代化的厨房设备，加快操作流程的节奏。 ”
赵珺觉得，红房子西菜馆是自己安身立命的地方，她付诸了几十年的青春、热情。红房子西菜馆和正广和汽水、大白兔奶糖，还有字正腔圆的上海方言一样，代表着上海的文化，是一部分上海人记忆中挥之不去的情结。
“丢失就太可惜了，就像上海方言一样，我儿子就说得很烂。我最大的使命是，希望吸引年轻人。再过十几年，否则等我们现在这批老顾客再也走不动了，来不了店堂了，红房子西菜馆就没有人再想起来了。 ”
这些年，红房子西菜馆与社区一起联手，每年开设一些课程：教社区的小朋友做简单的西菜，认识西餐的礼仪，还做一些网上直播。她看到有粉丝说：我小时候，穿着漂亮的白色公主裙，和爸妈在这里吃饭，第一次用刀叉，第一次知道公众场合要小声说话，第一次知道罗宋汤和猪排是西餐的搭配，吃完想在餐厅玩一会儿，被老妈嘘一声阻止了， “吃饭优雅点，不要乱跑”……赵珺笑了，她想起小时候母亲拉着她，加快脚步走过红房子的情景。
图片：采访对象提供
栏目主编：唐烨文字编辑：唐烨题图来源：采访对象提供图片编辑：雍凯
来源：作者：业师傅